Особенности приготовления
- Рядовки бывают разных видов, и не все они съедобны. Не стоит собирать эти грибы, если вы в них не уверены.
- Даже съедобными грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, которые не удается вывести даже путем длительного вымачивания и отваривания. Поэтому собирать рядовки в экологически небезопасных районах, вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог категорически не рекомендуется. Не стоит приобретать грибы и с рук, так как не известно, где именно они были собраны.
- Перед приготовлением рядовки недостаточно очистить от лесного сора и помыть. Они сильно горчат и требуют длительного предварительного вымачивания. Особенно долго грибы придется вымачивать, если они будут солиться без предварительного отваривания. В общей сложности вымачивание длится от 2-3 дней до недели. Все это время рядовки держат в холодной воде, которую в течение суток по 3-4 раза заменяют на свежую.
- Солить рядовки можно холодным и горячим способом. Горячий посол считается более надежным, но имеется немало ценителей грибов, посоленных именно холодным способом, без предварительной термической обработки.
- В качестве посолочных емкостей для приготовления соленых рядовок можно использовать деревянные бочки и кадки, эмалированные кастрюли и ведра, даже стеклянные банки и пластиковые контейнеры. Не подойдет для этих целей алюминиевая посуда. Этот материал вступает в контакт с кислотами, образующимися при засоле, в результате чего образуются вредные вещества. К тому же засоленные в жестяных емкостях продукты приобретают неприятный металлический привкус.
- Емкости, в которых будут солиться грибы, нужно тщательно вымыть и обработать кипятком. Если вы планируете солить рядовки в банках, простерилизуйте их над паром или в духовке.
- На то, чтобы рядовки успели просолиться, нужно время. При горячем способе посола достаточно двух недель, при холодном требуется 30-40 дней. Недостаточно просоленные рядовки горчат и могут оказаться небезопасными для здоровья.
Хранить соленые рядовки нужно при температуре 5-6 градусов. Идеальным местом является холодный погреб. Аналогичная температура может быть и в подвале. При отрицательной температуре грибы могут сделаться менее вкусными и хрустящими, а при высокой они вообще пропадут. При отсутствии холодного погреба или подвала хранить банки с солеными рядовками можно в основной камере холодильника.
Засолка рядовок холодным способом
- рядовки – 3 кг;
- зонтики укропа – 9 шт.;
- чеснок – 12 зубчиков;
- черный перец горошком – 12 шт.;
- листья лавра – 6 шт.;
- листья черной смородины – 12-15 шт.;
- соль – 150-200 г.
Способ приготовления:
- Рядовки переберите, помойте, почистите. Вымочите их в течение 3-5 суток в холодной воде, не забывая менять ее по 3-4 раза в день.
- Промойте грибы, выложите на чистое полотенце, чтобы они немного обсохли.
- Эмалированное ведро или деревянную кадку сполосните кипятком. Всыпьте на дно емкости несколько ложек соли. Положите пару зонтиков укропа, листья лавра, 2-3 листа черной смородины.
- Уложите грибы в ведро, переслаивая их смородиновыми листьями, пересыпая солью, перцем, семенами укропа и порезанными пластинами зонтиками чеснока.
- Посыпьте грибы сверху солью, накройте листьями смородины. Прикройте марлей, сложенной в несколько слоев.
- Положите сверху деревянную решетку или тарелку. Сверху установите груз. В его качестве можно использовать емкость, наполненную водой (банку, кастрюлю).
- Уберите емкость с грибами в прохладное место. По мере необходимости (при появлении плесени) меняйте марлю на чистую. Убранную марлю можно постирать и использовать повторно.
К употреблению посоленные сухим способом рядовки будут готовы лишь через полтора месяца. Через указанное время рядовки можно переложить в стерилизованные банки, залить выделившимся из них соком, смешанным с солью, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. В холодном погребе или холодильнике хранить их можно будет как минимум полгода.
Как засолить рядовки холодным способом в банках
Состав (на 3 л):
- рядовки – 3 кг;
- соль – 100-120 г;
- чеснок – 10-12 зубчиков;
- листья вишни – 10-12 шт.
- Очищенные и промытые грибы вымочите в течение 3-5 дней, промойте еще раз, порежьте на куски средней величины.
- Простерилизуйте банку объемом 3 л или несколько банок меньшей емкости.
- На дно каждой банки положите по несколько вишневых листьев, всыпьте немного соли.
- Заполните банки грибами, пересыпая их порезанным чесноком и солью, утрамбовывая ложкой.
- Посыпьте грибы солью, накройте вишневыми листьями.
- Вскипятите воду, заполните ею банки. Для того чтобы стекло не треснуло, подложите под дно банок лезвие ножа.
- Плотно закройте банки полиэтиленовыми крышками и уберите в погреб или любое другое место, где температура держится не выше 6-7 градусов.
Через месяц с грибов можно снять пробу. Если они еще горчат, подождите еще 2 недели. Засоленные этим методом грибы желательно употребить в течение полугода.
Засолка рядовок горячим способом в банках
- рядовки – 2 кг;
- соль – 50 г;
- вода – 1 л;
- молотый кориандр – 4-6 г;
- черный перец горошком – 6-8 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 3-4 шт.
Способ приготовления:
- Рядовки вымочите в течение 2-3 дней, промойте, затем в течение 30 минут отварите, промойте еще раз, позвольте грибам обсохнуть. Порежьте их на куски среднего размера.
- Вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней соль, добавьте все указанные в рецепте специи за исключением чеснока.
- Положите в рассол грибы, поварите их в нем 20 минут.
- Чеснок разделите на зубчики, очистите, нарежьте пластинами.
- Простерилизуйте банки и подходящие к ним металлические крышки.
- Разложите по банкам грибы, пересыпая их чесноком.
- Рассол, в котором варились грибы, процедите и прокипятите в течение 5 минут. Залейте им грибы, закатайте банки.
- Переверните банки, накройте одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
После остывания банки с грибами нужно убрать на холод. Хранить эту заготовку можно в течение года. К употреблению она будет готова через 2 недели. Помните, что если крышки на банках с рядовками вздулись, консервы есть нельзя, их придется выбросить.