Особенности технологии
- Не собирайте подберезовики вдоль оживленных трасс, вблизи промышленных предприятий, в других санитарных зонах. Березовые посадки вдоль дорог обходите стороной. Дело в том, что грибы впитывают токсичные вещества как губка. Поэтому даже съедобные могут стать отравой, если растут в экологически неблагополучном месте.
- Перебирать и очищать от мусора подберезовики нужно тщательно. Как бы ни было жалко, следует отказаться от заготовки на зиму рыхлых и червивых грибов, а также переросших. Чем мельче и тверже гриб, тем лучше он подходит для засолки. Все поврежденные места надо срезать, загрязненные участки потереть щеточкой.
- Если вы не хотите, чтобы грибы горчили, очистите их ножку, сняв ножиком верхний слой. Нижнюю часть шляпки тоже рекомендуется срезать. Этот процесс довольно трудоемкий, поэтому многие просто срезают ножки, а солят лишь шляпки. Экономичным данный подход не назовешь. Если вы все-таки решили пойти простым путем, не выбрасывайте ножки, а зачистите их и пустите на икру.
- Подберезовики – грибы не мелкие, поэтому солить их целиком нецелесообразно. Перед засолкой их необходимо помыть и нарезать крупными кусками. Резать не надо только самые мелкие грибочки.
В остальном технология приготовления будет зависеть от выбранного способа засолки. Для горожан больше подходит горячий метод, который позволяет укладывать грибы в банки: в них хранить их намного удобнее. Для сельчан, имеющих холодный погреб и деревянную бочку, подойдет и холодный метод, который, впрочем, тоже допускает использование стеклянной посуды.
Засолка подберезовиков холодным способом
- подберезовики – 2 кг;
- соль – 100 г;
- укроп – 6 зонтиков;
- листья черной смородины – 6 шт.;
- лавровый лист – 6 шт.;
- перец душистый горошком – 9 шт.;
- перец черный горошком – 9 шт.;
- гвоздика – 9 шт.;
- листья хрена – 3 шт.,
- чеснок – 12 зубчиков.
Способ приготовления:
- Подготовьте грибы.
- Почистьте чеснок, все зубчики порежьте на тонкие пластинки.
- На дно эмалированной кастрюли или небольшой кадки положите два зонтика укропа, постелите листья лавра и смородины (по две штуки), лист хрена, положите по три горошины душистого и черного перца, столько же соцветий гвоздики. Посыпьте их столовой ложкой соли.
- Положите примерно половину подберезовиков шляпками вниз, посыпьте двумя столовыми ложками соли, положите половину оставшихся пряностей, специй.
- Выложите второй слой грибов, посыпьте их оставшейся солью, положите сверху оставшиеся специи. Если кастрюля имеет узкое дно, то слои не нужно делать широкими: в этом случае целесообразно делать каждый слой из 0,5 кг грибов.
- Накройте грибы чистой тканью, поверх нее положите крышку, тарелку или другой предмет, с помощью которого можно придавить грибы, установив поверх него что-нибудь тяжелое. В качестве груза можно использовать емкости с водой, но нельзя кирпич или известковый камень, так как они могут взаимодействовать с рассолом.
- Через два дня проверьте, достаточно ли сока выделилось. Малое количество рассола свидетельствует о недостатке груза, замените его более тяжелым.
- При желании держать соленые холодным способом подберезовики в банках спустя две недели их можно туда переложить. Банки рекомендуется простерилизовать. Перекладывая грибы в банку, вместе с ними перекладывают и пряности, чеснок. Сверху залейте подберезовики рассолом, который образовался в емкости, где их солили, поверх, чтобы не образовывалась плесень, налейте немного растительного масла, закройте капроновыми крышками. Если вас устраивает первоначально выбранная емкость, оставьте грибы в ней.
Солиться и храниться подберезовики должны в прохладном месте, при температуре не выше 16 градусов. Готовыми к употреблению они будут, если солить их холодным способом, лишь через 2 месяца.
Засолка подберезовиков горячим способом
- подберезовики – 2 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 90 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- листья смородины – 12 шт.;
- укроп (свежий) – 100 г.
Способ приготовления:
- Почистьте и порежьте подберезовики. Отварите их в двух литрах воды, в которой перед этим нужно растворить 10 г соли (это две чайные ложки). Варить грибы надо полчаса, постоянно снимая с них пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, дождитесь, пока грибы остынут.
- Отвар, где они варились, профильтруйте.
- Простерилизуйте банку (потребуется двухлитровая) и крышку к ней.
- Разделите грибы, укроп, листья лавра и смородины на четыре части.
- Укладывайте грибы слоями, каждый слой пересыпая столовой ложкой соли, перекладывая укропом, лавровыми и смородиновыми листьями.
- Вскипятите отвар, в котором готовились подберезовики, залейте их им.
- Укупорьте, переверните, накройте теплым одеялом и оставьте остывать под ним.
- Когда банки полностью остынут, уберите их в прохладное место.
При температуре до 18 градусов соленые горячим способом подберезовики можно хранить 9 месяцев. Есть их разрешается через 45 дней после засолки.
Как солить подберезовики в банках
- подберезовики – 1 кг;
- соль – 0,2 кг.
Способ приготовления:
- Очищенные грибы нарежьте тонкими пластинами.
- Разложите пластины на решетке, лучше деревянной, чтобы они немного подвялились.
- Смешайте их осторожно с солью, чтобы они просолились, но не раскрошились.
- Плотно уложите в банку, засыпьте солью, обвяжите горлышко банки двойным слоем целлофана или пергаментной бумаги.
К употреблению спрятанные в банки соленые подберезовики будут готовы через 2 месяца. Для приготовления супов и других горячих блюд использовать их можно уже через неделю. В холодильнике такая заготовка хранится всю зиму.
Для засолки подберезовиков по любому из приведенных выше рецептов допустимо брать не указанные в них специи и пряности, особенно хорошо подойдут листья вишни, ореха, корень хрена. Не стоит использовать лишь петрушку и лук: из-за петрушки грибы утратят хрусткость, а из-за лука могут закиснуть.
