Особенности приготовления
Самса отличается от привычных нам пирожков не только формой. Поэтому перед тем, как приступить к ее приготовлению, есть смысл познакомиться с особенностями этого процесса.
- Традиционную самсу готовят из пресного или слоеного бездрожжевого теста. Варианты из дрожжевого теста не считаются ортодоксальными, но сегодня используются достаточно часто и являются приемлемыми.
- Начинку для самсы делают преимущественно из мяса с добавлением большого количества лука и небольшого количества животного жира. Из мяса наиболее популярна баранина, часто ее заменяют говядиной и даже мясом птицы. Добавлять в самсу свинину не принято, так как употребление этого вида мяса противоречит религиозным убеждениям жителей большинства азиатских стран. Допустимо делать самсу без мяса, заменяя ее сыром, творогом, овощами.
- Продукты для начинки при приготовлении самсы не принято измельчать с помощью мясорубки, блендера или терки. Традиционно и мясо, и овощи мелко рубят ножом. Благодаря этому начинка остается сочной.
- Обычно самсе придают форму треугольника. Для этого кусок теста примерно с куриное яйцо раскатывают в пласт округлой формы размером с ладонь взрослого мужчины, в центр кладут ложку начинки, затем края теста поднимают с трех сторон и скрепляют между собой. При выпекании самсу укладывают на противень гладкой стороной вверх. Чтобы пирожки держались на стенках тандыра, их нижнюю часть смачивают соленой водой. При выпекании самсы в духовом шкафу делать это нет необходимости.
- Самса может быть не только треугольной, но и прямоугольной и круглой формы. Можно встретить даже открытую самсу, чем-то напоминающую высокую пиццу (такой вариант делают обычно с овощами).
- Чтобы самса выглядела аппетитно, ее сверху смазывают яичным желтком и посыпают семенами кунжута.
- В духовке самсу выпекают 30–40 минут при температуре 180–200 градусов. Если в начинке нет мяса, время приготовления целесообразно сократить в два раза.
Самса – самодостаточное блюдо, настолько сытное, что ей можно заменить не только перекус, но и основной прием пищи. Но ее принято подавать и к бульону, шурпе вместо лепешки или хлеба.
Самса с бараниной
Состав:
- мука – 0,45 кг;
- вода – 0,25 л;
- соль – 5 г в тесто, в начинку – по вкусу;
- растительное масло – 100 мл;
- баранина – 0,3 кг;
- курдючный жир – 100 г;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- яйцо куриное (желток) – 1 шт.;
- семена кунжута – 50 г;
- черный молотый перец, зира – по вкусу.
Способ приготовления:
- Просейте муку. Воду смешайте с чайной ложкой соли.
- Влейте воду в миску с мукой, замесите тесто. Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не станет эластичным.
- Скатайте тесто в шар, накройте пищевой пленкой, уберите на полчаса в холодильник.
- Спустя указанное время раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте его растительным маслом.
- Скатайте пласт в жгут, сверните улиткой и снова уберите в холодильник, теперь уже на 6–8 часов. Если не располагаете таким временем, можно положить тесто в морозильную камеру, тогда его можно будет использовать уже через полчаса.
- Баранину порубите ножом, чтобы получились кусочки размером около 0,5 см.
- Примерно такими же кусками нарежьте курдючный жир.
- Очистите луковицы, нарежьте их мелкими кубиками.
- Мясо, жир и лук хорошо перемешайте, добавив растертую в пальцах зиру, черный молотый перец и соль.
- Выньте из холодильника тесто, разрежьте его поперек на 10 примерно одинаковых по размеру частей.
- Раскатайте каждую часть теста, положите в центр по ложке начинки (ее тоже должно хватить на 10 порций).
- Скрепите края лепешек из теста таким образом, чтобы получились треугольники.
- Противень застелите пергаментом, выложите на него самсу.
- Взболтайте куриный желток, покройте им с помощью кисти тесто.
- Посыпьте пирожки семенами кунжута.
- Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте в нее противень с самсой, выпекайте ее 40 минут.
Приведенный рецепт самсы считается классическим, хотя на это звание могут претендовать и многие другие рецепты, в том числе тех изделий, в которых используется начинка из говядины, курятины.
Самса с говядиной
Состав:
- мука пшеничная – 0,6 кг;
- вода – 0,3 л;
- соль – 10 г в тесто, в фарш – по вкусу;
- сливочное масло – 0,2 кг;
- говядина (желательно жирная) – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- зира, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- В просеянную муку влейте смешанную с солью горячую воду, замесите тесто. Разделите его на 4 части, уберите на 20 минут в холодильник.
- Все части теста раскатайте в пласты примерно одинаковой величины и формы.
- Растопите сливочное масло. Смажьте им все пласты теста.
- Положите их друг на друга, скатайте в плотный рулет и уберите на 2 часа в холодильник.
- Лук очистите и как можно мельче порежьте ножом.
- Говядину очень мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку, воспользовавшись насадкой с крупными отверстиями.
- Смешайте говядину с луком, подсолите и приправьте начинку по вкусу.
- Тесто разделите на 12 частей.
- Каждую часть раскатайте, положите в центр ложку начинки, сформируйте конверт треугольной формы.
- Положите конвертики на противень, застланный пергаментной бумагой. Отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекайте в течение 40 минут.
Этот вариант самсы тоже считается традиционным. Если хочется, чтобы начинка была более сочной, положите в нее 100 г курдючного жира или, отступив от традиций, свиного сала.
Самса с курицей
Состав:
- куриные окорочка – 0,6 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- мука – 0,25 кг;
- вода – 120 мл;
- маргарин или сливочное масло – 180 г;
- соль, специи – по вкусу;
- яичный желток – 1 шт.;
- семена кунжута – по вкусу.
Способ приготовления:
- Разделайте куриные окорочка, оделив филе от костей и очистив от кожи. Мелко порежьте куриное мясо.
- Лук, освободив от шелухи, мелко порежьте и смешайте с курятиной.
- Посолите и поперчите начинку, добавьте другие специи по вкусу. С куриным мясом хорошо сочетаются паприка, чеснок, куркума – можно выбрать любой из этих вариантов.
- Масло или маргарин измельчите на терке с крупными отверстиями.
- Муку смешайте с солью.
- Соедините масло с мукой. Перемешайте.
- Добавьте полстакана ледяной воды, замесите тесто. Уберите его на час в прохладное место.
- Отделив от теста кусок размером с куриное яйцо, раскатайте его, начините. Сформируйте пирожок треугольной, прямоугольной или круглой, как беляш, формы.
- Смажьте желтком, посыпьте кунжутом.
- Таким же способом сделайте пирожки из оставшегося теста.
- Положите заготовки на застланный пергаментом противень, отправьте на полчаса в разогретую до 200 градусов духовку.
Завернутая в тесто курятина готовится в собственном соку, поэтому остается сочной и нежной.
Простой рецепт самсы из слоеного теста и фарша
Состав:
- слоеное тесто – 0,4 кг;
- мясной фарш (любой) – 0,3–0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- соль, перец, кориандр, зира, ароматные травы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук мелко порежьте, смешайте с фаршем.
- Добавьте в фарш соль, приправы по вкусу. Перемешайте.
- Размороженное слоеное тесто разрежьте на 8 квадратов, раскатайте их.
- Разложите фарш. Сформируйте квадратные конверты, подняв углы теста к центру и склеив их.
- Положите конвертики из теста на противень, предварительно застелив его пергаментом.
- Поставьте в разогретую до 180–200 градусов духовку, готовьте 25–30 минут.
Чтобы самса выглядела аппетитней, перед помещением в духовку ее можно смазать сырым куриным желтком, посыпать кунжутом или семенами подсолнечника.
Самса с тыквой
Состав:
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- вода – 0,2 л;
- оливковое масло – 150 мл;
- мякоть тыквы – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- сахар – 20 г;
- черный молотый перец – щепоть;
- соль – щепоть.
Способ приготовления:
- Воду смешайте со 100 мл оливкового масла.
- Муку, просеяв, соедините с солью и перцем.
- Влейте в муку смесь масла и воды, размешайте сначала ложкой, потом замесите тесто руками. Если муки не будет хватать, можно немного подсыпать.
- Тесто уберите в холодное место на 40–60 минут.
- Лук очистите от шелухи, порежьте небольшими кубиками.
- Очистите от шкурки и семян тыкву. Нарежьте кусками не более 1 см.
- Оставшееся масло влейте в сотейник, разогрейте.
- Опустите в него лук, пассеруйте его на медленном огне в течение 5 минут.
- Добавьте тыкву, обжаривайте ее с луком в течение 5 минут.
- Добавьте сахар, перемешайте. Готовьте тыкву на медленном огне под крышкой в течение 5–15 минут. Чем мягче сорт тыквы, тем меньше нужно ее готовить.
- Разделите тесто на 10–12 частей. Раскатайте каждую часть, начините тыквой, сформировав треугольные или квадратные конвертики.
- Положите на противень, отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
Самсу с тыквенной начинкой можно украсить тыквенными семечками. Их нужно разложить на пирожках перед тем, как поставить заготовки в духовку. Приведенный рецепт самсы понравится вегетарианцам и сторонникам здорового питания, так как тыква полезна и не содержит большого количества калорий.
Самса с сыром
Состав:
- мука пшеничная – 0,45 кг;
- вода – 0,22 л;
- сливочное масло – 150 г;
- соль – 10 г;
- сыр сулугуни – 0,35 кг;
- свежая зелень (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Просейте муку. Примерно три четверти ее пересыпьте в глубокую миску.
- Воду смешайте с солью, влейте в муку. Тщательно размешайте. Подсыпая муку, замесите тесто. Оно должно быть эластичным, не прилипать к рукам.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт, покройте его растопленным маслом.
- Скатайте тесто в тугой рулет, поместите его в целлофановый пакет, уберите на несколько часов в холодильник.
- Сыр натрите на крупной терке или мелко порежьте ножом.
- Порубите зелень, смешайте с сыром. Смешивая, можно добавить пару ложек сметаны, тогда начинка будет еще более нежной.
- Разрежьте тесто на 12 кусков, начините сыром, скрепите края теста, сформировав треугольники.
- Сложите треугольники на противень, застланный пергаментом. Отправьте в разогретую до 200 градусов духовку. Готовьте 20–25 минут.
Самса по этому рецепту получается нежной, сытной. Она понравится любителям сыра.
Самса с орехами
Состав:
- манная крупа – 100 г;
- сахар – 0,2 кг;
- грецкие орехи – 60 г;
- фундук – 60 г;
- миндаль – 30 г;
- лимонный сок – 5 мл;
- вода – 100 мл;
- яйцо куриное (желток) – 1 шт.;
- слоеное тесто – 0,4 кг;
- сахарная пудра (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, добавьте в нее лимонный сок.
- Всыпая в кипящую воду сахар и размешивая его, добейтесь полного растворения кристалликов и продолжайте варить сироп еще 5 минут.
- Все виды орехов раздробите в ступке или измельчите с помощью блендера.
- Ореховую крошку смешайте с манкой.
- Подливая в ореховую смесь сироп, приготовьте густую, как нуга, массу.
- Сформируйте из ореховой массы колбаску диаметром 1,5–2 см.
- Тесто раскатайте и нарежьте квадратами с длиной грани 8–10 см.
- Сладкую колбаску нарежьте на кусочки по числу полученных кусков теста.
- На каждый пласт теста положите по кусочку начинки, сформируйте квадратные конвертики. Смажьте их желтком.
- Запекайте сладкую самсу в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 12–15 минут.
- Перед подачей обсыпьте самсу сахарной пудрой.
Самса, сделанная по данному рецепту, напоминает восточные сладости. Такое угощение понравится не только детям.
Самса – традиционное блюдо узбекской кухни, которое готовят и в ряде других восточных стран. Классические варианты кушанья представляют собой пирожки из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. Приготовить самсу можно также из любого вида слоеного теста с овощной, творожной, сырной и даже ореховой начинкой.