Особенности приготовления
Единого варианта приготовления хумуса быть не может, но все же существуют несколько ингредиентов, которые используют для его приготовления и израильтяне, и жители арабских государств. Это нут или другие бобовые культуры (горох, фасоль, чечевица), кунжутная паста (тхина, тахина), лимонный сок, чеснок, восточные специи, оливковое масло. Технология приготовления хумуса проста, но требует знания некоторых тонкостей.
- Нут (турецкий горох) варится долго. Если его предварительно не замочить, на его приготовление уйдет 6-8 часов. Предварительное замачивание в течение 10-12 часов позволит сократить время варки в 1,5-2 раза. Горох и фасоль тоже необходимо замочить, но не обязательно на такое долго время, достаточно будет 4-8 часов.
- Чтобы нут не закис, емкость, в котором он замочен, необходимо убрать в прохладное место, в идеале – в холодильник.
- Нут покрыт шелухой. Некоторые ее оставляют, но для получения нежного хумуса ее лучше удалить. Сделать это будет легко, если горячий вареный нут залить ледяной водой.
- Воду, в которой замачивались бобовые, сливают. Продукт промывают, заливают чистой водой и только потом отваривают. Это поможет снизить вероятность возникновения проблем со вздутием живота, которые часто возникают после употребления блюд из бобовых.
- При варке нута воды берут в 3 раза больше, чем турецкого гороха. При варке фасоли и гороха достаточным считается соотношение 2:1. Если вода выкипит раньше, чем бобы станут мягкими, ее необходимо подлить. Для этого используют теплую или даже горячую кипяченую воду.
- Без тхины гороховая паста не станет хумусом. Приобрести этот необходимый ингредиент можно далеко не в каждом магазине. Если достать тхину вам не удалось, ее можно приготовить самостоятельно. Для этого кунжутные семечки поджариваются на сухой сковороде, измельчаются с помощью кофемолки и разводятся или кунжутным, или оливковым маслом до кремовой консистенции. Обычно на стакан кунжута уходит полстакана масла.
- Для приготовления хумуса требуется использование восточных специй. Почти всегда в нее кладут зиру (кумин), часто добавляют кориандр, паприку, корицу, куркуму, чабер. Для раскрытия аромата специи тоже можно подсушить на сковороде, а потом уже измельчить в кофемолке или истолочь в ступке.
Подают хумус обычно холодным, выложив на блюдо и сделав в центре углубление. В него наливают масло, кладут целые горошины нута или насыпают орехи. Отдельно подают лепешки, которые можно заменить нарезанными продолговатыми кусочками овощами – ими тоже удобно захватывать ароматную пасту.
Рецепт хумуса из нута
Состав:
- нут – 0,25 кг;
- тхина – 0,22 кг;
- лимон – 1 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- оливковое масло – 50-100 мл;
- кумин – 5 г;
- кориандр – 5 г;
- свежая петрушка, паприка, кедровые орехи – для подачи;
- сода – 3 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Нут промойте, залейте большим количеством воды, поставьте на 10-12 часов в прохладное место.
- Залейте нут чистой водой, чтобы она его полностью покрывала. На медленном огне доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду.
- Залейте нут тремя-четырьмя стаканами воды, добавьте соду, снова поставьте на плиту. Варите на медленном огне, пока он не станет мягким. За полчаса до готовности подсолите.
- Откиньте на дуршлаг, переложите в миску. Залейте ледяной водой. Мягко помните нут руками, чтобы счистить с него шелуху. Она легко снимется и всплывет на поверхность.
- Слейте воду с шелухой.
- Измельчите нут блендером. Чтобы это было проще сделать, можно добавить 50-100 мл холодной очищенной воды.
- Чеснок заверните в фольгу и запеките в духовке до мягкости. Это лучше сделать в то время, когда варится нут.
- Очищенные зубчики запеченного чеснока положите в емкость к нуту.
- Теркой снимите с лимона цедру, выжмите из него сок. Цедру и лимонный сок отправьте в емкость, в которой находится нут.
- Добавьте молотые кориандр и кумин. Выложите к остальным ингредиентам тхину.
- Взбейте все вместе.
- Вливайте масло по ложке и взбивайте, пока нут не приобретет консистенцию густой маслянистой пасты.
- Выложите на блюдо, сделав в центре небольшое углубление. Уберите в холодильник на 2 часа.
При подаче к столу посыпьте хумус рубленой зеленью, полейте маслом, в углубление всыпьте горстку кедровых орехов.
Хумус из гороха
Состав:
- горох – 0,2 кг;
- кунжутная паста – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- перец чили – 1 шт.;
- лимонный сок – 50 мл;
- оливковое масло – по вкусу;
- куркума, зира, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Горох замочите с вечера или как минимум за 4 часа до приготовления блюда.
- Слейте из емкости с горохом воду, в которой он замачивался. Залейте продукт чистой водой.
- Поставьте на медленный огонь и варите 1,5 часа без добавления соли. Следите за тем, чтобы вода не выкипала, при необходимости ее доливая.
- С помощью погружного блендера превратите горох в пюре.
- Выжмите в него лимонный сок.
- Мелко порежьте перец, очищенный от семян, и чеснок. Перец, чеснок, приправы и соль тщательно разомните, добавьте к гороху.
- Взбейте горох, соедините с кунжутной пастой, взбейте еще раз.
- Если консистенция хумуса вам показалась недостаточно гладкой и маслянистой, добавьте 1-2 ложки оливкового масла и снова перемешайте пасту блендером.
Готовую пасту выкладывают на блюдо, помещают на час в холодильник. При подаче к столу кушанье рекомендуется полить маслом и посыпать поджаренными на сухой сковороде семенами кунжута. Хумус, приготовленный по данному рецепту, понравится любителям острых закусок.
Хумус из фасоли
Состав:
- фасоль – 0,25 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- репчатый лук – 100 г;
- оливковое масло – 100 мл;
- томатная паста – 5 мл;
- семена кунжута – 50 г;
- куркума – 5 г;
- лимон – 1 шт.;
- корица – щепоть;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Подсушите на сковороде семена кунжута, перемелите их с помощью кофемолки, смешайте с ложкой оливкового масла.
- Фасоль замочите на ночь, утром промойте, залейте чистой водой и отварите до мягкости. За полчаса до готовности подсолите по вкусу.
- Не дожидаясь, когда фасоль остынет, влейте в нее две столовые ложки масла, добавьте томатную пасту, выжмите в нее сок из разрезанного пополам лимона и измельчите с помощью блендера до получения однородного состава.
- Очистите лук, мелко порежьте.
- Чеснок порубите ножом.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, поджарьте в нем лук и чеснок.
- Добавьте к чесноку и луку специи, перемешайте.
- Обжаренные овощи и кунжутную пасту положите к фасоли. Взбейте ее блендером.
Остается переложить фасолевый хумус на блюдо и остудить его, убрав на несколько часов в холодильник. При подаче кушанье не помешает украсить, обсыпав мелко порезанной зеленью, семенами кунжута, подсолнечника или тыквы. Хумус по приведенному рецепту можно приготовить и из консервированной фасоли.
Хумус – одно из самых популярных блюд еврейской кухни. Готовят его также и в других странах Ближнего Востока. Основой блюда служит нут, который можно заменить горохом, фасолью, чечевицей. Они измельчаются блендером и соединяются с кунжутной пастой, лимонным соком, чесноком и специями. В результате получается вкусная и ароматная паста, которую используют так же, как паштет. Блюдо подходит для вегетарианского стола и для питания во время поста.
