Особенности приготовления
- Для приготовления грибной икры одинаково хорошо подходят вешенки, собранные в лесу или выращенные в искусственных условиях. Технология приготовления закуски из грибов, выросших в естественных условиях или на специальных фермах, ничем не отличается.
- Даже съедобными грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, которые невозможно вывести полностью даже путем длительного вымачивания и отваривания. Поэтому собирать вешенки в экологически неблагополучной местности, вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог нельзя. Приобретать грибы с рук тоже рискованно, так как не известно, где именно их нашел продавец.
- Вешенки часто собираются и продаются вмести с мицелием. Перед приготовлением их необходимо срезать с твердого основания, оставив лишь небольшую часть ножек возле шляпок. Затем вешенки необходимо промыть. Делать это нужно осторожно, погружая грибы в дуршлаге в емкость с чистой водой. После мытья грибам дают возможность обсохнуть. Они высохнут быстрее, если их разложить на полотенце, так как материал впитает в себя лишнюю жидкость. Далее грибы готовят в соответствии с выбранным рецептом. Снимать пленку с их шляпок не нужно. Отваривают эти грибы лишь тогда, когда это требуется по рецепту.
- Для придания грибной закуске зернистой консистенции вешенки и другие продукты, входящие в состав кушанья, измельчают с помощью блендера или мясорубки. Обычно это делают уже после того, как компоненты будут подвергнуты термической обработке, но могут быть и исключения.
- После измельчения грибов и смешивания их с другими ингредиентами закуску необходимо простерилизовать в банках или потушить отдельно и только потом разложить по подготовленным банкам. Если кушанье закрыть в банках, не подвергнув термической обработке после измельчения, оно может быстро испортиться.
- Банки под грибную икру нужно не только хорошо вымыть, но и простерилизовать. Эту манипуляцию не желательно пропускать даже в том случае, если закуска будет после стерилизоваться в банках. Крышки тоже необходимо подвергнуть стерилизации. Обычно их с этой целью кипятят.
- Закрывать грибную икру нужно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые крышки можно использовать лишь в тех случаях, когда заготовки будут стоять на холоде (в холодильнике или погребе, где температура не поднимается выше 6 градусов).
В герметично закрытых банках икра из вешенок, приготовленная с добавлением уксуса, может стоять при температуре до 18 градусов. Если закуска приготовлена с лимонным соком, хранить ее нужно при температуре не выше 15-16 градусов. Консервы из грибов, сделанные без добавления кислоты, должны храниться исключительно в холодильнике.
Срок годности закрытой на зиму грибной икры составляет 12 месяцев, но если крышки на банках вздуются раньше этого времени, консервы придется выбросить.
Икра из вешенок по-домашнему на зиму
- вешенки – 1 кг;
- репчатый лук – 150 г;
- морковь – 150 г;
- чеснок – 1 головка;
- вода – 0,2 л;
- рафинированное растительное масло – 100 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вешенки, срезав с основания, промойте и обсушите, выложив на бумажное полотенце.
- Нарежьте грибы примерно одинаковыми кусками средней величины, полейте столовой ложкой уксуса, перемешайте, оставьте на полчаса. За это время подготовьте овощи.
- Чеснок разделите на зубчики, очистите их и нарежьте пластинами.
- Лук освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
- Морковь поскребите, помойте, промокните салфеткой и измельчите на терке с крупными отверстиями.
- На сковороде разогрейте две столовые ложки масла, положите в него овощи, обжарьте их до мягкости. Временно выложите со сковороды.
- Влейте в сковороду еще 2 ложки масла, положите в него грибы. Обжарьте их в течение 5 минут, влейте к ним стакан воды, потушите 20 минут.
- Откиньте грибы на дуршлаг, соедините с овощами и измельчите с помощью блендера или мясорубки.
- В получившуюся массу влейте по столовой ложке уксуса и масла, перемешайте.
- Разложите закуску по стерилизованным или хотя бы тщательно вымытым банкам. Прикройте их крышкой, но пока не закатывайте.
- В большую кастрюлю постелите полотенце, поставьте на него банки с икрой. Влейте в кастрюлю воду так, чтобы она доходила до плечиков банок. На медленном огне доведите воду до кипения. Простерилизуйте банки с икрой 20-30 минут в зависимости от их объема.
- Осторожно, чтобы не обжечься, извлеките банки с грибной закуской из кастрюли, закатайте их.
- Поставьте банки доньями вверх, накройте теплым одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
Сделанную по данному рецепту грибную икру можно хранить в любом прохладном помещении.
Икра из вешенок с лимоном
- вешенки – 1 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- лимон – 1 шт.;
- соль, перец, сушеная петрушка – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 100-140 мл.
Способ приготовления:
- Подготовленные вешенки залейте водой, подсолите. Подогрейте до кипения. Варите, пока грибы не опустятся на дно.
- Откиньте вешенки на дуршлаг. Когда грибы немного обсохнут и остынут, пропустите их через мясорубку.
- Лук очистите от шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
- В глубокой сковороде разогрейте 80 мл масла, положите в него лук, обжарьте до мягкости.
- Добавьте грибы, соль, специи и выжатый из лимона сок, перемешайте, потушите 10 минут на медленном огне под крышкой.
- Разложите закуску по стерилизованным банкам.
- Оставшееся масло прокипятите, разлейте по банкам с грибами: по 20-30 мл на одну банку (независимо от ее объема).
- Простерилизуйте банки с закуской на водяной бане 20-30 минут и закатайте.
После остывания банки с грибной икрой уберите на хранение в прохладное помещение, где температура большую часть времени не поднимается выше 16 градусов. Грибную икру с лимонным соком можно закрыть и без стерилизации, но тогда хранить ее можно будет лишь в холодильнике или холодном погребе.
Икра из вешенок с овощами без стерилизации
- вешенки – 1 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- морковь – 0,3 кг;
- болгарский перец – 0,3 кг;
- баклажаны – 0,3 кг;
- томатная паста (не обязательно) – 60 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 10 мл с добавлением томатной пасты, 20 мл – без томатной пасты;
- рафинированное растительное масло – 120 мл;
- вода – 120 мл (не считая расход на отваривание грибов);
- соль, лавровый лист, черный и душистый перец с горошком – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вешенки помойте и отварите до готовности.
- Проверните грибы через мясорубку.
- Овощи помойте, очистите, нарежьте некрупными кусками.
- Пропустите куски овощей через мясорубку.
- Соедините овощное пюре с грибной массой.
- Добавьте масло, разведенную водой томатную пасту (или просто воду). Поместите получившуюся смесь в толстодонную кастрюлю и поставьте тушиться в течение 45 минут. За 5 минут до готовности влейте уксус и перемешайте.
- Простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
- Разложите по банкам горячую икру, герметично укупорьте емкости и остудите их в условиях паровой бани.
После остывания уберите банки с икрой в кладовку или любое другие место, где вы привыкли хранить подобные припасы.
