Французская булка на закваске

В преддверии наступающего Нового года хочу поделиться с вами рецептом моего последнего очень удачного хлеба! Если вы любите французский хлеб, то это то что надо! Взрывная хрустящая корка, крупнопористый упругий мякиш, а какой аромат!!! Добавление цельнозерновой полбяной муки делает этот хлеб необыкновенно вкусным! Просто хлебная бомба ;)) P.s. Если нет возможности приобрести полбяную (спельтовую) муку, можно заменить её на цельнозерновую пшеничную.

Ингредиенты для «Французская булка на закваске»:

Закваска

• Закваска (1-2 столовые ложки) — 30 г
• Вода (кипяченая, комнатной температуры) — 80 мл
• Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 80 г
• Мука полбяная (цельнозерновая) — 40 г

Тесто

• Закваска (подготовленная) — 200 г
• Вода (кипяченая, комнатной температуры) — 600 мл
• Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 600 г
• Мука полбяная (цельнозерновая, +50-100 г при необходимости) — 350 г
• Соль — 2 ч. л.
• Дрожжи (по желанию) — 0,5 ч. л.

Дополнительно

• Масло растительное (для ферментации) — 4 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Французская булка на закваске»:

На приготовление хлеба уходит около суток.
Мне удобно начинать освежение закваски с обеда, можно и с утра, как удобнее.
Закваску из холодильника освежаю с добавлением полбяной муки: 30 г закваски + 80 мл воды + 80 г муки белой + 40 г муки полбяной. Замешиваю, накрываю и ставлю в теплое место (30С) на 3 часа до подъема вдвое и приятного заквасочного запаха.
При комнатной температуре 18-20 С можно оставить закваску на 6-8 часов. В тесто беру 200 г зрелой закваски, остальное можно отправить на хранение в холодильник.

В дежу хлебопечки или в большую миску положить все ингредиенты для теста, кроме соли и масла.
Хорошо перемешать до однородности.
Тесто мягкое, влажное, похоже на густую кашу (у меня крупный помол полбяной муки).
Оставить для аутолиза на 30-45 минут.
Затем добавить соль и сделать замес теста около 15 минут вручную или на низкой скорости хлебопечки.
Если тесто получается слишком жидким, добавьте немного белой муки - до 50 г.

В любом случае тесто должно быть довольно влажным.
Переложить тесто в обильно смазанную маслом миску.
Ферментация при комнатной температуре 2,5 часа.

В процессе ферментации каждые 40 минут растягиваю и складываю тесто.

Тесто становится всё более упругим, вбирает в себя масло и в конце ферментации приобретает приличный вид и неплохо держит форму))

Делю на две части, подкатываю каждую в шар и даю отдохнуть 30 минут.

Формую два батона (батарда) и укладываю в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх.

Мне удобна ночная расстойка хлеба в холодильнике (8-12 часов).
При комнатной температуре хлеб подойдет за 2,5 - 3 часа.
Хлеб должен подняться за время расстойки в 2 раза.
Не забываем накрыть пленкой, чтобы не заветрился!
Утром прогреваю духовку вместе с камнем в течении получаса до 230-250 С. Непосредственно перед выпечкой аккуратно переворачиваю заготовку на пекарскую бумагу, быстро делаю надрезы и отправляю в печь. Булки пекутся 7 минут при максимальной температуре, затем уменьшаем температуру до 200 С и допекаем до готовности.
Общее время выпечки - около 40-50 минут (в зависимости от того, светлую или темную корку вы предпочитаете).
Размер моего камня позволяет выпекать одновременно две булки, ориентируйтесь по своей духовке - печь по очереди, или сразу обе.

И еще раз, мой график для этого хлеба:
15:00 Освежение закваски
18:00 Предварительный замес
18:30 Основной замес
18:50 - 22:00 Ферментация, складывание, формовка.
22:00 - 8:00 Холодная расстойка в холодильнике
8:30 - 9:30 Выпечка
На завтрак в выходные дни свежий горячий хлебушек ;))

Поздравляю всех с Новым годом и желаю в 2017 году всегда свежего и доброго хлеба на ваших столах.
Ну, и конечно, чтобы всегда было чем его намазать!

А я постараюсь не пропадать надолго и по возможно отвечать на ваши вопросы и комментарии