Форшмак из селедки

Особенности приготовления

Готовя форшмак часто, хозяйки находят идеальный, с их точки зрения, баланс компонентов, но начинающему кулинару пригодятся советы более опытных коллег.

• В рецептах часто указывается вес селедочного филе, а не рыбы целиком. Однако использовать желательно селедку, засоленную целиком, лучше всего домашнего посола. Разделка селедки на филе – дело хлопотное, но результат стоит потраченных усилий: магазинные пресервы не сравнятся по вкусу с натуральной слабосоленой рыбой.
• Наиболее вкусным форшмак получается, когда селедка занимает в составе закуски треть или половину. Если ее больше, она забивает вкус остальных ингредиентов, в меньшем количестве она недостаточно ощутима.
• Если селедка оказалась слишком соленой, ее можно вымочить в молоке или чае.
• Чаще всего продукты для приготовления форшмака измельчают с помощью мясорубки или блендера, однако многим он кажется вкуснее, когда в нем чувствуются кусочки селедки. Селедку и другие продукты можно не превращать в пюре, а просто очень мелко нарезать. Изначально форшмак готовился именно так.
• Хлеб для форшмака может быть использован пшеничный или ржаной. Его перед этим замачивают в молоке, поэтому чаще используют «вчерашний» хлеб, то есть не слишком мягкий.
• Яйца могут использоваться целиком, но некоторые рецепты предполагают использование только яичных желтков. Половинки белков можно использовать для подачи форшмака – их можно наполнить паштетом и украсить зеленью, превратив в фуршетную закуску.

Форшмак подают в селедочнице или на блюде, выложив его в форме рыбы. Традиционной считается и подача селедочного паштета на кусочках ржаного хлеба. Перед подачей блюдо остужают в холодильнике в течение 1-2 часов.

Классический рецепт форшмака из селедки

Состав:

• сельдь слабосоленая – 0,4-0,5 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• яблоко кисло-сладкого сорта – 100 г;
• репчатый лук – 25 г;
• сливочное масло – 150 г;
• черствый хлеб (белый или ржаной) – 60 г;
• молоко – 100 мл;
• горчица (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подогрейте молоко (не до кипения), залейте им куски хлеба, оставьте их размокать.
• Куриные яйца сварите вкрутую, остудите под струей холодной воды, освободите от скорлупы, как можно мельче порубите ножом или натрите, положите в миску.
• Выньте из холодильника масло, положите в теплое место, чтобы оно размякло.
• Очистите лук, мелко порежьте, залейте кипятком, через 2-3 минуты отожмите и положите к яйцам.
• Селедку разделайте на филе, удалив все кости. Филе как можно мельче порежьте, положите к яйцам и луку.
• Яблоко очистите, удалите середину с семенами. Мякоть измельчите на терке, положите к остальным продуктам.
• Разомните руками размоченный хлеб, соедините с остальными ингредиентами.
• Добавьте масло и немного горчицы, тщательно перемешайте, можете даже взбить миксером.
• Переложите в селедочницу, уберите на 2 часа в холодильник.

Существуют варианты этого рецепта, в которых лука берется больше (он обжаривается в рафинированном растительном масле), а в других больше берется яблока и яиц, а хлеб не используется.

Форшмак с картофелем

Состав:

• филе слабосоленой сельди – 0,3 кг;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• батон – 100 г;
• молоко – 100 мл;
• картофель – 150 г;
• растительное масло без запаха – 50 мл;
• зеленый лук – 30 г;
• столовая горчица – 10 мл;
• сахар – 10 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
• черный молотый перец – щепоть.

Способ приготовления:

• Хлеб замочите в теплом молоке.
• Картофель отварите в мундире, остудите и очистите, крупно порежьте.
• Порубите зеленый лук.
• Яйца сварите вкрутую. Остудив и очистив, разделите на белки и желтки.
• Селедку разделайте, филе порежьте некрупными кусками.
• Рыбное филе, картошку, яичные белки, зеленый лук и батон прокрутите через мясорубку.
• Яичные желтки разомните вилкой, добавьте сахар и горчицу, разотрите до получения однородной массы.
• Влейте уксус и масло, тщательно перемешайте, получив однородный по консистенции соус.
• Основные продукты соедините с соусом, поперчите и тщательно перемешайте. Можно взбить блендером.
• Выложите паштет на блюдо, придав ему желаемую форму.
• Остужайте в холодильнике не менее часа.

Зеленый лук можно не прокручивать через мясорубку с другими продуктами, а мелко порубить ножом и использовать для украшения блюда при его подаче к столу.

Форшмак с орехами

Состав:

• слабосоленая сельдь – 0,4-0,5 кг;
• ядра грецких орехов – 100 г;
• батон – 100 г;
• молоко – 0,3 л;
• зеленые яблоки – 0,4 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 5 мл;
• сахар – 5 г;
• растительное масло – 80 мл.

Способ приготовления:

• Рыбу разделайте на филе, положите его в миску, залейте стаканом молока.
• В оставшемся молоке замочите нарезанный небольшими кусками хлеб.
• Луковицу очистите, разрежьте на 4 части.
• Яблоки очистите, вырежьте из них семенные коробки. Мякоть нарежьте крупными кубиками или дольками.
• Селедочное филе, лук, яблоки и хлеб дважды проверните через мясорубку или измельчите с помощью блендера.
• В отдельной емкости соедините сахар, уксус и масло, взбейте венчиком.
• Добавьте заправку к измельченным продуктам, взбейте их блендером или миксером.
• Переложите паштет в селедочницу или вазочку, поставьте на час в холодильник.

Приготовленный по этому рецепту селедочный паштет не стыдно подать к праздничному столу, хотя и другие варианты форшмака вашим гостям почти наверняка понравятся.

Форшмак с морковью и плавленым сыром

Состав:

• филе селедки (слабосоленой) – 0,25 кг;
• морковь – 120 г;
• плавленый сыр – 80 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г.

Способ приготовления:

• Филе сельди некрупно порежьте, положите в чашу блендера. Измельчите. Переложите в миску.
• Масло достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.
• Плавленый сыр измельчите на терке. Сделать это будет проще, если перед этим сырок на 20 минут положить в морозильную камеру.
• Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите, мелко натрите.
• Морковь помойте, отварите в мундире. Когда она остынет, очистите ее и измельчите на терке с мелкими отверстиями.
• Соедините все входящие в состав блюда ингредиенты, взбейте миксером или блендером.
• Намажьте паштетом бутерброды и поставьте их в холодильник, чтобы форшмак застыл.

Приготовленный по данному рецепту форшмак можно подавать не только на хлебе, но и отдельно.

Форшмак – традиционное блюдо еврейской кухни. Готовится оно из филе соленой сельди с добавлением масла и других продуктов. Чаще всего в состав входят яйца, яблоки, размоченный в молоке хлеб. В результате получается паштет, в котором селедка занимает 25-50 %, хоть и является основным ингредиентом. Единого рецепта форшмака нет, так как каждая хозяйка готовит его по-своему.