Эклеры в домашних условиях

Особенности приготовления

Эклеры – классические пирожные, которые умеет готовить любой кондитер. Однако начинающие хозяйки опасаются делать заварные пирожные в домашних условиях, полагая, что этот кулинарный эксперимент изначально обречен на неудачу. Если знать тонкости технологического процесса и не отступать от рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт, вкусные и красивые эклеры получится сделать с первого раза, даже если опыт приготовления подобных блюд крайне мал.

• Заварное тесто готовится на водяной бане. Если вы будете подогревать его на плите, даже на медленном огне, результат может не оправдать ожидания: яйца свернутся, продукты будут испорчены.
• Перед использованием все ингредиенты, необходимые для приготовления заварного теста, рекомендуется охлаждать. Речь прежде всего идет о яйцах и воде.
• Для приготовления заварного теста требуется сливочное масло. Заменять его маргарином или спредом нельзя: это негативно скажется на вкусе готовых изделий.
• Во время приготовления заварное тесто постоянно взбивают. Делать это можно венчиком, но использование миксера считается оптимальным вариантом.
• Готовя заварное тесто, вводите все продукты постепенно, частями и обязательно именно в том порядке, который указан в рецепте.
• Сладкими эклеры делает крем, сахар в тесто не добавляют или кладут в минимальном количестве (5–10 г на 0,5 кг теста). Дополнительно в тесто почти всегда добавляют соль – буквально щепоть.
• Заварное тесто должно быть в меру густым. Из слишком плотного трудно будет сформировать булочки нужной формы. Жидкое тесто во время выпечки не поднимется.
• Выкладывают тесто на противень, застланный пергаментом, с помощью кулинарного мешка или кондитерского шприца полосками длиной около 6–10 см. Между ними необходимо оставлять существенное расстояние, так как во время выпекания булочки сильно увеличиваются в объеме.
• Температура выпекания имеет значение. Сначала пирожные ставят в сильно разогретую духовку (до 200–220 градусов), затем сразу убавляют температуру до 140–160 градусов. Время выпекания составляет 15–20 минут. Наблюдать за пирожными в это время можно только через дверцу духовки, не открывая ее.
• Эклеры можно выпекать и в мультиварке. Для этого задействуют программу «Выпечка», таймер устанавливают на 30 минут. Максимальное количество эклеров, которые можно приготовить в мультиварке одновременно, составляет 2 штуки, из-за чего хозяйки редко прибегают к помощи этой техники, готовя заварные пирожные.

Меняя крем и глазурь, можно приготовить эклеры, имеющие совершенно разный вкус. Притом тесто для этих пирожных делается по одному и тому же рецепту с использованием одинаковой схемы.

Классические эклеры с заварным кремом

Состав:

• яйцо куриное – 6 шт.;
• сливочное масло – 140 г;
• вода – 0,27 л;
• сахарный песок – 0,2 кг;
• сахарная пудра – 60 г;
• лимонный сок – 20 мл;
• мука пшеничная – 0,3 кг;
• соль – щепоть;
• ванилин – щепоть;
• молоко – 0,5 л.

Способ приготовления:

• Два яйца вымойте с мылом, разбейте, разделив на желтки и белки. Белки временно уберите в холодильник.
• 150–180 мл молока соедините с желтками, добавьте к ним сахар, разотрите до получения однородного состава. Добавьте стакан (150 г) муки и ванилин, размешайте до однородности.
• Оставшееся молоко подогрейте до кипения, но не кипятите.
• Влейте горячее молоко в подготовленную смесь, одновременно взбивая ее миксером.
• Поставьте смесь на медленный огонь и, помешивая, доведите до кипения.
• Снимите кастрюлю с кремом с огня, добавьте в него кусок сливочного масла весом 40 г, перемешайте и оставьте остывать.
• На водяной бане (в крайнем случае – на минимальном огне) растопите оставшееся сливочное масло.
• Добавьте чайную ложку сахара и щепоть соли, влейте 250 мл воды. Перемешивая, немного подогрейте. Масса должна стать однородной.
• Небольшими порциями (по ложке) введите муку, каждый раз перемешивая состав до однородности. Важно не допустить образования комков.
• Взбивая тесто миксером или венчиком, по одному введите оставшиеся яйца.
• Вымесите тесто, чтобы оно стало совершенно гладким, снимите с огня.
• Духовку разогрейте до 200 градусов, противень застелите пергаментом.
• Тесто поместите в кондитерский мешок и выдавите его на пергамент полосками длиной 6–7 см. Использовать рекомендуется насадку в форме звездочки. Не забывайте оставлять расстояние между полосками теста, так как во время выпекания пирожные сильно увеличатся в размерах.
• Поставьте противень с будущими эклерами в духовку, убавив температуру до 150 градусов.
• Выпекайте пирожные 15–20 минут. Выньте их из духовки, немного остудите. Крем к этому времени тоже должен остыть.
• Наберите крем в кулинарный мешок и наполните им эклеры.
• Взбейте белки, добавьте сахарную пудру. Взбивайте еще 5 минут, добавьте лимонный сок.
• Покройте пирожные белково-сахарной массой, уберите их в холодильник.

Остается дождаться, когда пирожные остынут. Этот рецепт заварных пирожных считается классическим в нашей стране, во Франции эклеры делают с немного другим кремом.

Французские эклеры с кремом «Шарлотт»

Состав:

• заварное тесто – 0,5–0,75 кг;
• масло сливочное – 0,35 кг;
• сахар – 0,25 кг;
• ванильный сахар – 10 г;
• молоко – 0,2 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• коньяк – 20 мл;
• горький или молочный шоколад – 100 г.

Способ приготовления:

• Приготовьте заварное тесто, ориентируясь на пропорции и инструкции, приведенные в предыдущем рецепте.
• На пергаменте сделайте разметку, положите бумагу на противень разметкой вниз.
• Тесто поместите в пакет, отрежьте у него угол (длина среза должна быть 1,5–2 см). Выложите тесто на противень. Должно поместиться 10 эклеров, при этом расходуется половина теста.
• Поставьте противень в разогретую до 200 градусов духовку, убавьте температуру до 160–180 градусов, выпекайте пирожные 15–20 минут. Снимите эклеры с пергамента, выложите полосками оставшееся тесто, верните противень в духовку, выпекайте эклеры 25–30 минут (так как температура в духовом шкафу стала ниже, чем при выпекании первой партии пирожных).
• Яйцо разотрите с обычным и ванильным сахаром, добавьте молоко, взбейте венчиком.
• Подогрейте на медленном огне или водяной бане, помешивая, пока крем не начнет полностью обволакивать лопатку. Оставьте остывать до комнатной температуры. Одновременно выньте из холодильника масло, чтобы оно размягчилось.
• Масло в количестве 300 г взбейте миксером, влейте коньяк. Размешайте с помощью миксера.
• Соедините масло с подготовленной ранее массой, взбейте до получения однородного крема.
• Оставшееся масло соедините с поломанным на кусочки шоколадом. Растопите его, помешивая, на водяной бане.
• Начините пирожные приготовленным кремом, полейте шоколадной глазурью, уберите на некоторое время в холодильник.

Этот рецепт эклеров тоже можно назвать классическим, с кремом «Шарлотт» их делали и делают так же часто, как с заварным.

Эклеры со сливочным кремом

Состав:

• заварное тесто – 0,5 кг;
• сливки с жирностью 33 % – 0,2 л;
• сахарная пудра – 50–80 г;
• фруктовое пюре (не обязательно) – 40–80 г.

Способ приготовления:

• Из заварного теста приготовьте 20–30 небольших эклеров круглой или продолговатой формы.
• Сливки взбейте, порциями добавьте сахарную пудру, продолжая взбивать сливки.
• При желании небольшими ложками, не переставая взбивать крем, введите фруктовое пюре.
• Начините эклеры приготовленным кремом, уберите на некоторое время в холодильник.

Заварные пирожные со сливочным наполнителем получаются более легкими, чем с традиционным заварным или масляным кремом, но диетическими их тоже назвать нельзя.

Эклеры с творожным кремом

Состав:

• заварное тесто для эклеров – 0,5 кг;
• творог – 0,4 кг;
• сметана – 0,2 л;
• сахар – 0,2 кг;
• ванильный сахар – 5–10 г.

Способ приготовления:

• Из теста выпеките эклеры, предпочтительно круглой формы.
• Творог смешайте со сметаной, взбейте миксером.
• Добавьте оба вида сахара, взбейте.
• Надрежьте эклеры, с помощью маленькой ложки или кулинарного мешка наполните их творожным кремом.

Подают пирожные охлажденными. Этот десерт не только вкусен, но и полезен.
Эклеры знакомы каждому из нас с детства, в советские времена их называли заварными пирожными, так как они готовятся из заварного теста, наполняются заварным или масляным кремом. Сегодня эклеры продают и с другими типами наполнителей. Все варианты этого пирожного можно приготовить в домашних условиях.

Смотрите также рецепт с фото эклеров со сгущёнкой.