Эчпочмак совсем не похож на привычные нам пирожки. Основное различие не в форме, а в особой технологии приготовления. Благодаря ей блюдо получается особенно сочным, сытным и ароматным. Сделать эчпочмак возможно в домашних условиях – нельзя сказать, что это будет просто, но с задачей справится даже начинающий кулинар, если будет внимательно следовать рецепту.
Особенности приготовления
Рецепты эчпочмака могут быть разными, но технология в целом одинаковая.
- Традиционно эчпочмак делается из сдобного дрожжевого теста, но можно использовать и другие его варианты. Главное, чтобы тесто не было пресным.
- Начинку делают из мяса, нарезанного небольшими кубиками (обычно величиной с фундук). Картофель нарезают кусочками еще меньшего размера, так как в духовке он готовится дольше. И мясо, и картошку в тесто заворачивают сырыми.
- Приготовленное тесто раскатывают в круглые пласты размером с блюдце, толщиной около 3 мм. В центр кладут ложку начинки. Затем поднимают два края и соединяют под углом 60 градусов. Затем поднимают третий край и формируют пирожок треугольной формы. В центре обязательно оставляют небольшое отверстие.
- Через полчаса после начала запекания эчпочмаков в отверстие заливают 1–2 чайные ложки густого ароматного бульона. По мере выкипания бульон можно подливать. Если заделать отверстие в центре небольшим кусочком теста, подливать бульон нет необходимости. Благодаря тому, что мясо и картошка на втором этапе выпекания как бы тушатся в бульоне, они успевают свариться, начинка остается сочной.
- Края теста при приготовлении эчпочмаков защипывают «веревочкой». Делается это не столько для красоты, сколько для прочности соединения.
Чтобы эчпочмаки выглядели аппетитней, их обычно смазывают смесью растопленного сливочного масла и яичного желтка. Делают это перед тем, как поместить пирожки в духовку.
Если в качестве начинки используется говядина, сверху начинки перед формированием пирожков нужно положить по кусочку сливочного масла или, отойдя от традиции, ломтик свиного сала. Иначе начинка может оказаться суховатой.
Выпекают эчпочмаки при температуре 180–200 градусов в течение 45 минут. Подавать их к столу лучше сразу, так они будут вкуснее.
Эчпочмак с бараниной
Калорийность блюда: 6383 ккал, на 100 г: 166 ккал.
Состав:
- пшеничная мука – 0,85 кг;
- молоко – 0,5 л;
- сухие дрожжи – 5 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- сливочное масло – 70 г;
- сахар – 20 г;
- соль – 5 г в тесто, по вкусу – в начинку;
- растительное масло – 20 мл;
- баранина – 0,7 кг;
- картофель – 0,7 кг;
- репчатый лук – 0,35 кг;
- мясной бульон – 0,25–0,5 л;
- черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Просейте муку.
- Подогрейте молоко до температуры около 35–40 градусов. Добавьте в него дрожжи, перемешайте.
- Растопите сливочное масло, смешайте его с растительным, влейте в молоко, перемешайте.
- Яйца взбейте с солью и сахаром, соедините с молочной смесью.
- Влейте получившийся состав в муку, замесите тесто.
- Накройте тесто полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте.
- Помойте, обсушите баранину. Если мясо вам кажется недостаточно молодым, его целесообразно вымочить в прохладной воде для устранения специфического запаха.
- Нарежьте мясо мелкими кубиками. Измельчать его будет проще, если оно будет подмороженным.
- Очистите картошку, нарежьте кубиками размером с горошину.
- Соедините баранину и картофель.
- Освободите от шелухи лук и как можно мельче порежьте. Его можно измельчить с помощью мясорубки или блендера, еще один вариант – натереть.
- Положите лук к баранине и картофелю. Подсолите и поперчите продукты, перемешайте.
- Обомните тесто руками, скатайте в жгут. Отрежьте от него небольшой кусок, раскатайте.
- В центр круглого пласта из теста положите ложку начинки. Скрепите края, сформировав треугольный пирожок. Защипните края «косичкой». Не забудьте оставить отверстие в центре треугольника.
- Таким же образом сформируйте пирожки из оставшегося теста.
- Постелите на противень пергамент, выложите на него пирожки на некотором расстоянии друг от друга. Оставьте на 20 минут.
- Разогрейте духовку до 180–200 градусов. Поместите в нее противень с пирожками.
- Через 25 минут влейте в центр каждого пирожка по две чайные ложки бульона. Бульон можно заменить смесью теплой воды и растопленного сливочного масла.
- Продолжайте выпекать еще 20 минут.
- Смажьте пирожки небольшим количеством масла или его смеси с желтком. Оставьте в выключенной, но еще теплой духовке еще на 20 минут.
Этот рецепт считается классическим: именно такие пирожки чаще всего делают хозяйки в Татарстане. Это сытное угощение наверняка понравится даже тем, кто равнодушен к восточной кухне, так как пирожки с кусочками мяса и картошки получаются очень сочными и ароматными.
Эчпочмак с говядиной
Калорийность блюда: 6344 ккал, на 100 г: 209 ккал.
Состав:
- пшеничная мука – 0,7 кг;
- сливочное масло – 150 г;
- растительное масло – 60 мл;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- майонез – 20 мл;
- кипяченая вода – 100 мл;
- картофель – 0,7 кг;
- говядина – 0,7 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- мясной бульон – сколько уйдет;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Растопите 100 г сливочного масла, смешайте его с растительным.
- Добавьте майонез, воду и яйца. Взбейте для получения однородного состава.
- Соедините с просеянной мукой, замесите тесто. Готовое тесто не прилипает к рукам, хорошо сохраняет форму, но остается мягким.
- Оставьте тесто на полчаса.
- Мелко порежьте мясо и очищенный картофель.
- Лук очистите, измельчите с помощью терки, мясорубки или блендера.
- Соедините говядину, лук, картошку. Посолите, приправьте по вкусу.
- Тесто разделите на 30–35 порций, раскатайте.
- На каждый круг положите по большой ложке начинки, сверху – по тонкому ломтику масла. Защипите края теста, сформировав треугольники с отверстием посередине.
- Поставьте пирожки в разогретую до 180–200 градусов духовку.
- Влейте в отверстия по 1–2 ложки бульона, продолжайте выпекать 15 минут.
- Дайте изделиям постоять 15 минут в разогретой духовке, снимите с противня и подавайте к столу.
Благодаря использованию сливочного масла, бульона и большого количества лука эчпочмак по этому рецепту получается сочным, даже если делается из постной говядины.
Эчпочмак с курицей
Калорийность блюда: 6114 ккал, на 100 г: 207 ккал.
Состав:
- кефир – 0,2 л;
- маргарин – 0,2 кг;
- сода – крупная щепоть;
- мука – 0,6–0,7 кг;
- картофель – 0,7 кг;
- куриное филе – 0,7 кг;
- сливочное масло – 100 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- сметана – 50 мл;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- куриный бульон – сколько уйдет;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- В теплый кефир всыпьте соду и половину чайной ложки соли, перемешайте, оставьте на 10 минут.
- Натрите маргарин, соедините с кефиром.
- Всыпая порциями просеянную муку, замесите тесто. Скатайте его в шар и на полчаса уберите в холодильник.
- Мелкими кусками нарежьте курятину, картошку и лук, посолите и поперчите, смешайте их со сметаной.
- Раскатайте тесто лепешками размером с блюдце.
- Начините смесью курицы и овощей. Сверху положите по кусочку масла.
- Сформируйте треугольные пирожки с отверстием в центре.
- Отделите желток. Растопите оставшееся масло. Взбейте их вместе. Смажьте пирожки.
- Поставьте противень с пирожками в разогретую до 180–200 градусов духовку. Выпекайте 20 минут.
- Влейте в отверстия бульон, заделайте отверстия маленькими кусками теста, продолжайте готовить пирожки еще 20 минут.
Курятину в данном рецепте можно заменить мясом утки. Тогда масло и сметану добавлять в начинку не нужно.
Видео: Готовим татарские эчпочмаки (ну, очень вкусные)
Эчпочмаки – татарские и башкирские пирожки треугольной формы с начинкой из мяса, картошки и лука. Благодаря особой технологии приготовления они получаются сочными и аппетитными.
