Особенности приготовления
Технологию приготовления дрожжевого теста нельзя назвать простой, особенно если оно делается опарным способом. У начинающих кулинаров результат не всегда получается таким, на какой они рассчитывают. Процесс замешивания теста на дрожжах имеет множество нюансов, без знания которых вероятность допустить ошибку довольно велика. Изучив эти тонкости, с задачей справится даже неопытная хозяйка. Главное, ничего не упустить и действовать строго по инструкции, сопровождающей выбранный рецепт.
- Дрожжевое тесто можно делать опарным и безопарным способом. В первом случае дрожжи смешивают с теплой жидкостью, сахаром и частью муки, получая состав, напоминающий по консистенции сметану. После нужно дождаться, когда опара поднимется. На это уходит 2–3 часа, в зависимости от температуры в помещении и других условий. Приготовление теста безопарным способом предполагает приготовление закваски из теплой жидкости, дрожжей и сахара (без добавления муки) и смешивание ее с остальными ингредиентами. Поднятия теста приходится ждать всего 1–1,5 часа. Безопарный способ позволят сделать тесто быстрее, но он не подходит для рецептов, в которых много сдобы (сливочного масла, сметаны, маргарина, яиц). Жиры «утяжеляют» тесто, и, если их добавить сразу, оно может не подняться.
- От качества муки напрямую зависит вкус готовых изделий. Из муки высшего сорта выпечка получается более вкусной и привлекательной внешне, чем из второсортной или даже первосортной.
- Муку перед замешиванием теста необходимо просеивать. Делается это не только для того, чтобы избавить его от насекомых и мелкого сора. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится более рыхлой и легкой, лучше смешивается с другими компонентами, не образуя комков. Пироги из такого теста получаются более пышными.
- Результат сильно зависит от качества дрожжей. Сухие дрожжи обычно действую быстрее прессованных. Оценить качество дрожжей позволяет приготовление закваски. Если после соединения теплой жидкости, дрожжей и сахара пена не появляется или выглядит низкой, дрожжи слабые, тесто с ними может не подняться.
- Для активации дрожжей подходит только теплая жидкость, оптимальной является температура около 35 градусов. Если вода или молоко будут холодными, дрожжи не заработают. В горячей жидкости дрожжи «сварятся», полностью утратив свои свойства.
- При замешивании дрожжевого теста в помещении необходимо поддерживать теплую температуру, не допускать появления сквозняков. Иначе тесто не поднимется или осядет.
- Помещают тесто для поднятия в высокую, но не широкую кастрюлю. Важно, чтобы у теста была опора для поднятия и чтобы оно не вылезло за края емкости.
- Чтобы тесто не «задохнулось», накрывать емкость с ним можно только тканью, пропускающей воздух. Крышкой или целлофаном ее закрывать нельзя.
- Во время ожидания подъема теста его требуется 1–3 раза обмять, чтобы выпустить из него пузырьки воздуха.
- Важно не допустить, чтобы дрожжевое тесто перестояло, иначе выпечка из него может выйти кислой и сухой.
Пирогам, сформированным из дрожжевого теста, дают 15–30 минут расстояться, и только после этого отправляют в разогретую до 200 градусов духовку. Время выпечки зависит от размера пирога и типа начинки. Оно колеблется от 20 до 60 минут.
Сдобное дрожжевое тесто для пирогов
Состав:
- мука пшеничная – 0,7 кг;
- сахар – 60 г;
- дрожжи прессованные – 50 г;
- молоко – 0,35 л;
- соль – 2 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- масло сливочное – 100 г.
Способ приготовления:
- Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, отлейте стакан.
- В отлитое молоко покрошите дрожжи, добавьте сахар и соль. Размешайте состав, добившись растворения добавленных компонентов. Дождитесь реакции.
- Просейте муку. Подсыпайте ее понемногу к жидкой смеси и перемешивайте, пока масса не станет напоминать по консистенции густую сметану. Оставьте опару в теплом месте для поднятия.
- В оставшееся на плите молоко покрошите масло и, подогревая продукты, добейтесь полного расплавления масла и растворения его в молоке.
- Немного остудите смесь, разбейте в нее яйца. Взбейте венчиком соединенные продукты.
- Когда опара подойдет, влейте в нее смесь молока, яиц и масла, перемешайте.
- Введите оставшуюся муку и замесите в меру крутое тесто.
- Скатайте тесто в шар, оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре, накрыв его миской или влажным полотенцем. Приступайте к формированию пирога и его приготовлению в духовке.
Тесто, сделанное по данному рецепту, подходит для праздничной выпечки: королевской ватрушки, курника, кулебяки. Пироги из него выходят вкусные и долго не черствеют.
Сдобное дрожжевое тесто для пирогов без яиц
Состав:
- мука пшеничная – 0,6 кг;
- сухие дрожжи – 6 г;
- молоко – 0,3 л;
- сливочное масло или маргарин – 125 г;
- соль – 5 г;
- сахар – 20 г.
Способ приготовления:
- Молоко подогрейте до 35–40 градусов. Растворите в нем дрожжи, сахар и соль. Дождитесь образования пенной шапочки.
- Постепенно подсыпая просеянную муку, приготовьте массу, по консистенции похожую на деревенскую сметану.
- Растопите масло или маргарин. Сделать это можно в микроволновке, на водяной бане или на медленном огне. Важно не дать продукту закипеть.
- Дайте маслу или маргарину остыть.
- Когда опара подойдет, влейте в нее растопленный жир (масло или маргарин), интенсивно перемешайте.
- Введите оставшуюся муку, замесите тесто. Положите тесто в кастрюлю, накройте влажным полотенцем, поставьте в теплое место.
- Когда тесто увеличится в два раза, обомните его руками, подождите повторного поднятия и приступайте к приготовлению пирога.
Пироги из данного вида теста получаются не менее вкусными, чем сделанные по предыдущему рецепту. Этот рецепт выручит, когда в доме нет яиц или все они должны пойти в начинку.
Безопарное дрожжевое тесто на пироги
Состав:
- пшеничная мука – 0,5 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- молоко – 0,2 л;
- сухие дрожжи – 10 г;
- нерафинированное растительное масло – 100 мл;
- сахар – 70 г;
- соль – 2 г.
Способ приготовления:
- Подогрейте молоко примерно до 35–40 градусов, половину его смешайте с дрожжами и столовой ложкой сахара. Дождитесь, когда дрожжи заработают, о чем будет свидетельствовать пенная шапка.
- Оставшееся молоко перелейте в миску. Разбейте в нее яйца, влейте масло, всыпьте оставшийся сахар и соль. Взбейте продукты венчиком, превратив в однородную смесь.
- Соедините приготовленную жидкую смесь с закваской, хорошо перемешайте.
- Просейте муку. Посыпая ее частями к жидкой основе, замесите упругое тесто.
- Положите тесто в кастрюлю, накройте влажным полотенцем и поставьте в самый теплый уголок помещения.
- Дождитесь, когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, обомните его.
- Подождите, когда тесто поднимется повторно, после чего можно приступать к приготовлению пирога.
Тесто по этому рецепту готовится быстрее, чем на опаре, но пироги из него тоже получаются пышными и вкусными.
Постное дрожжевое тесто для пирогов
Состав:
- мука пшеничная – 0,5 кг;
- вода – 0,25 л;
- сахар – 40 г;
- соль – 2 г;
- сухие дрожжи – 5 г;
- рафинированное растительное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, остудите ее примерно до 35 градусов. Всыпьте в нее дрожжи, сахар и соль, перемешайте.
- Когда дрожжи заработают, о чем можно будет судить по появлению пенной шапки, введите предварительно просеянную муку.
- Размешайте продукты лопаткой или ложкой, при размешивании влив в тесто масло. Можно воспользоваться миксером, установив специальные насадки для теста.
- Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и замесите его руками. Оно должно получиться в меру плотным, не прилипающим к рукам.
- Поместите тесто в кастрюлю, прикрыв ее тканью. Поставьте кастрюлю в теплое место.
- Когда тесто поднимется, обомните его и дождитесь его повторного поднятия. После этого можно приступать к формированию пирога или пирожков.
Из постного дрожжевого теста можно делать выпечку для постного и вегетарианского стола. Для этого начинку следует выбирать соответствующую. Вкусные пироги получаются с капустой, грибами, яблоками, картофелем.
Видео: сдобное дрожжевое тесто для несладких пирогов
Пироги из дрожжевого теста можно делать в будние дни и к праздничному столу. Тесто может быть сдобным или приготовленным без добавления сливочного масла, яиц. Замесить его можно на молоке или воде. Тем, кто соблюдает пост или придерживается принципов вегетарианства, понравится выпечка из постного дрожжевого теста.
