Дрожжевое слоеное тесто

Особенности приготовления

Дрожжевое слоеное тесто готовится довольно просто, но долго. Для получения ожидаемого результата придется также в точности следовать рекомендациям, сопровождающим выбранный рецепт. Малейшее нарушение технологии может привести к тому, что изделия из дрожжевого слоеного теста, приготовленного собственноручно, окажутся не такими, какими должны быть: пышными и слоистыми одновременно.

• Слоеное тесто должно быть вкусным даже без начинки. Из второсортной муки изделия выходят неаппетитными на вид и обладают неприятным привкусом. Для слоеного теста допускается использовать только высококачественную муку.
• Перед соединением с другими компонентами муку необходимо просеивать. Главная цель этой манипуляции заключается не в избавлении от мелкого сора и личинок насекомых, а в насыщении ее кислородом. После просеивания она становится легкой, проще соединяется с другими ингредиентами, не образуя комков. Тесто, замешенное на такой муке, хорошо поднимается. Выпечка из него выходит нежной и воздушной.
• Слоистую структуру теста получают, покрывая тесто холодным жиром и многократно его раскатывая. Жиру нельзя позволить растаять и впитаться в тесто, поэтому после каждой раскатки его охлаждают. Чем больше будет время охлаждения теста, тем сильнее можно быть уверенным, что результат оправдает ожидания. Чем большее количество раз вы раскатаете тесто, тем больше будет слоев.
• От качества используемого жира вкус готовых изделий из слоеного теста тоже зависит. Опытные хозяйки утверждают, что наилучший результат позволяет получить использование сливочного масла. Однако заменять его маргарином тоже допустимо. Этот продукт считается менее полезным, но слоеное тесто на нем получается удачным.
• Технология приготовления дрожжевого теста предполагает замешивание опары, которая позже соединяется с другими ингредиентами, прослаивается маслом или маргарином, многократно раскатывается и охлаждается. Для опары нужны дрожжи, сахар и теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, но возможны и другие варианты.
• Оптимальная температура жидкой основы для активации дрожжей – от 30 до 40 градусов. Под воздействием более высокой температуры живые культуры, вызывающие брожение, могут погибнуть, и опара не подойдет. В холодной среде дрожжи не станут активными.

Дрожжевое слоеное тесто можно приготовить сразу на несколько порций выпечки, так как его можно хранить в морозильной камере до 4 месяцев. Однако замораживать дрожжевое тесто можно лишь однократно. Многократное размораживание и замораживание этого вида теста приведет к тому, что оно будет плохо подниматься во время выпечки, изделия из него выйдут плоскими и жесткими.

Дрожжевое слоеное тесто на масле (классический вариант)

Состав:

• мука пшеничная – 1 кг;
• сахар – 80 г;
• соль – 20 г;
• вода – 0,3 л;
• молоко – 0,2 л;
• сливочное масло или маргарин – 0,7 кг;
• сухие дрожжи – 25 г (или 75 г прессованных).

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Воду вскипятите, остудите примерно до 30–35 градусов.
• Всыпьте в теплую воду дрожжи, столовую ложку сахара и полстакана муки. Хорошо перемешайте, чтобы получить однородный по консистенции состав. Дождитесь появления пышной шапки, которая будет свидетельствовать о том, что дрожжи заработали.
• Из холодильника достаньте 200 г масла, порубите его ножом и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.
• К жидкой смеси добавьте оставшиеся муку и сахар, соль. Подлейте предварительно подогретое до 30 градусов молоко. Размешайте продукты, получив однородную массу.
• Размешивайте тесто лопаткой, пока оно не начнет собираться в ком.
• Добавьте размягченное масло, снова хорошо вымесите тесто. На последнем этапе вымешивать его нужно руками. Для этого его перекладывают из миски на рабочую поверхность стола, посыпанную мукой.
• Из приготовленного теста, достаточно плотного и не прилипающего к рукам, сформируйте прямоугольник произвольного размера. Поместите его в пакет и отправьте в холодильник.
• Оставшееся масло натрите на лист пергамента. Сделайте из пергамента конверт размером примерно 30 на 30 см, распределите масло внутри него с помощью скалки или руками. Уберите в холодильник.
• Охлаждайте тесто и масло не менее 4 часов.
• Раскатайте тесто в прямоугольник с короткой стороной 30 см, длинной – 60 см (или чуть больше).
• Заверните в него масло, выложив его из пергамента. Раскатайте тесто до первоначального размера.
• Сложите тесто конвертом, уберите в холодильник на час.
• Спустя указанное время снова раскатайте тесто, сверните его конвертом. Уберите на холод.
• Повторите процедуру еще 2–3 раза с интервалом не менее часа.

Приготовленное по данному рецепту тесто универсально, подходит для сладкой и несладкой выпечки. Из него можно делать слойки, пироги, круассаны и другие изделия.

Дрожжевое слоеное тесто с яйцом

Состав:

• мука пшеничная – 0,7 кг;
• сухие быстродействующие дрожжи – 11 г;
• молоко – 0,35 л;
• сахар – 80 г;
• соль – 10 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• сливочное масло или маргарин – 0,5 кг.

Способ приготовления:

• Просейте муку, смешайте ее с дрожжами, сахаром и солью.
• Отделите от масла кусок весом около 50 г, растопите его до жидкого состояния. Дайте ему остыть.
• Яйца разбейте в чистую емкость, взболтайте их венчиком или вилкой.
• Молоко подогрейте приблизительно до 35 градусов, перелейте к яйцам. Добавьте растопленное масло.
• Взбейте жидкие продукты венчиком, чтобы получить однородный состав.
• Соедините жидкую смесь с сухой. Размешивать продукты будет проще, если жидкие компоненты добавлять к сухим, а не наоборот.
• Размешайте продукты до такой степени, до какой это можно сделать лопаткой. Посыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите на нее тесто, завершите процесс его вымешивания руками.
• Оставьте тесто при комнатной температуре на 1,5–2 часа, прикрыв его влажной тканью или пищевой пленкой.
• Переложите в холодильник на 6–8 часов.
• Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной около 1 см.
• Натрите на половину пласта теста оставшееся масло.
• Накройте масло второй половиной теста, защипите края. Раскатайте тесто в пласт толщиной не более 1,5 см. Сложите в 4 слоя, поместите в целлофановый пакет и положите в холодильник.
• Через 30–60 минут снова раскатайте тесто и вновь сверните его в 4 слоя, верните в холодильник.
• Повторите процесс раскатывания и складывания теста с его последующим остужением еще 2–3 раза.

После очередной раскатки тесто можно использовать для формирования изделий.

Дрожжевое слоеное тесто со сметаной

Состав:

• мука – 0,65 кг;
• сливочное масло – 150 г;
• сахар – 40 г;
• сметана – 100 мл;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• прессованные дрожжи – 40 г;
• молоко – 150 мл;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Подогрейте молоко примерно до 30 градусов, покрошите в него дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте. Размешать нужно до такой степени, чтобы дрожжи и сахар в молоке полностью растворились.
• Дождитесь активации дрожжей. Об этом будет свидетельствовать появление на поверхности молока пенной шапки.
• Положите к закваске сметану, перемешайте до однородности.
• В отдельную емкость разбейте яйца, взбейте их, перелейте к основной жидкой массе. Взбейте венчиком, чтобы жидкая смесь приобрела однородную консистенцию.
• Просейте муку. Отделите от нее стакан. Оставшуюся муку введите в жидкую смесь. Замесите тесто. Поместите его в кастрюлю, накройте влажным полотенцем, оставьте на полчаса при комнатной температуре, затем в течение часа охладите, поместив в целлофановый пакет.
• Неиспользованную муку высыпьте на рабочую поверхность стола, натрите на нее охлажденное масло. Разотрите масло с мукой до состояния крошки, скомкайте и уберите в холодильник.
• Через час раскатайте тесто, заверните в нее мучную крошку, раскатайте. Сложите конвертом и поместите в холодильник.
• Раскатайте тесто еще дважды с интервалом в полчаса.

Тесто по данному рецепту готовится чуть быстрее, чем по традиционному. Изделия из него получаются не сильно слоистыми, но пышными и нежными, долго не засыхают.

Дрожжевое слоеное тесто в домашних условиях готовится довольно долго, но этот процесс не является сложным. Научившись делать такое тесто своими руками, вы откажетесь от покупного продукта, так как домашний окажется намного вкуснее.