Долма по-азербайджански

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

• Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
• Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
• В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
• Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
• Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
• Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

Состав:

• баранина – 1 кг;
• курдючный жир – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• кинза – 50 г;
• укроп – 50 г;
• мята – 20 г;
• рис – 150 г;
• виноградные листья – сколько уйдет;
• куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
• Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
• Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
• Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
• Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
• Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
• Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
• На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
• Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
• Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Долма по-азербайджански из овощей

Состав:

• молодые баклажаны – 0,8 кг;
• сладкий перец – 0,8 кг;
• помидоры – 0,6 кг;
• баранина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 80 г;
• репчатый лук – 100 г;
• свежая мята – 30 г;
• соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
• Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
• Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
• Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
• Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
• Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
• Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
• Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
• Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
• Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
• Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
• Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Долма по-азербайджански с говядиной

Состав:

• говяжий фарш – 0,4 кг;
• курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
• репчатый лук – 150 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• растительное масло – 50 мл;
• кедровые орешки – 50 г;
• рисовая крупа – 60 г;
• сушеный укроп – 10 г;
• сушеная мята – 10 г;
• лимон – 1 шт.;
• говяжий бульон – 0,5 л;
• консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
• соль, перец – по вкусу;
• молотая корица – щепоть.

Способ приготовления:

• Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
• Отварите до полуготовности рис.
• Курдюк проверните через мясорубку.
• Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
• Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
• Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
• Заверните фарш в виноградные листья.
• На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
• Влейте бульон.
• Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.