Общие характеристики
Загуститель сливок представляет собой смесь картофельного крахмала и сахара, допускается присутствие в составе небольшого количества лимонной кислоты. При введении в кремовую массу порошок выполняет следующие функции:
- Обеспечивает плотную структуру, благодаря чему крем хорошо держит форму и с его помощью можно создавать самые причудливые узоры.
- Кремы с загустителем более стойкие и способны не опадать на протяжении нескольких суток.
- Без загустителя для взбивания кондитеры рекомендуют выбирать сливки жирностью от 33 %. С чудо-порошком получится взбить даже 20 %-ные сливки.
Единственным недостатком продукта является содержание в нем картофельного крахмала, поэтому тем, кто придерживается безглютеновой диеты, от использования загустителя лучше отказаться.
Способ использования
Приготовление сливочного крема с загустителем осуществляется следующим образом:
- Перед взбиванием сливки на несколько часов ставят в холодильник. Не стоит помещать их в морозильную камеру, иначе при оттаивании они могут расслоиться или собраться комками.
- Охлажденные сливки выливают в круглую глубокую ёмкость и взбивают миксером, начиная с медленных оборотов и постепенно повышая скорость.
- Загуститель смешивают с сахарной пудрой и тонкой струйкой вводят в сливки, когда они начнут густеть.
- Продолжают взбивать массу до нужной консистенции, после чего останавливают миксер.
- Затягивать процесс нежелательно, так как перевзбитые сливки опадут, и спасти их уже не удастся.
Как видите, даже для начинающего кондитера использование продукта не представляет никакой сложности. Но! Проблема заключается в том, что загуститель сливок – продукт специфический и купить его в ближайшем магазине удаётся не всегда. Что же делать, если «подправить» крем нужно здесь и сейчас? В этом случае на помощь придут продукты, имеющиеся под рукой на каждой кухне.
Чем заменить загуститель для сливок
Сахар
В сливочных кремах, как и в белковых меренгах, сахар создаёт кристаллическую структуру, необходимую для поддержания плотности и формы. Уменьшение количества сахара в попытке сделать десерт менее калорийным приведёт к тому, что сливки будут плохо взбиваться. Оптимальное соотношение продуктов – 20 г сахара на 100 мл сливок. Увлекаться тоже не стоит, так как от переизбытка сладкой составляющей крем может тоже не взбиться.
Учитывая то, что сахарный песок плохо растворяется в сливках, для взбивания лучше выбирать сахарную пудру и добавлять её небольшими порциями в тот момент, когда кремовая масса начнёт густеть. Сахарозаменители не всегда обеспечивают нужный эффект, поэтому перед приготовлением низкокалорийных десертов, следует ознакомиться со свойствами того или иного продукта.
Крахмал
Картофельный крахмал – основной компонент покупного загустителя, а значит его вполне можно использовать как заменитель. В сливки его вводят, предварительно смешав с сахарной пудрой из расчёта 15 г на 100 мл.
Поскольку картофельный крахмал придаёт крему характерный вкус, который не всем нравится, в качестве альтернативы можно взять крахмал кукурузный. Он закрепляет сливки немного хуже, зато не имеет вкуса, не содержит глютен и отлично подходит для приготовления десертов.
Лимонный сок
Сок кислого цитруса – отличный помощник во взбивании сливок, причём, использовать его можно как в качестве самостоятельного загустителя, так и в сочетании с сахаром и крахмалом. Добавляют лимонный сок, когда сливочная масса начинает загустевать, всего пару капель (2-3 мл) на 500 мл сливок. Не перестарайтесь, иначе крем получится очень кислым. Кстати, для взбивания сливок вместо лимонного можно использовать сок любых других цитрусов.
Желатин
Кремы с желатином получаются самыми стойкими и плотными, но работать с этим аналогом загустителя сложнее всего. Порядок действий таков:
- На 500 мл сливок берут 5 г желатина.
- Треть сливок отделяют, добавляют в них желатин и оставляют до набухания (около 15 минут).
- Смесь нагревают на водяной бане до растворения желатина, но ни в коем случае не позволяют ей закипать.
- Когда сливочно-желатиновая масса станет однородной, её снимают с огня и остужают до комнатной температуры.
- Вторую часть предварительно охлажденных сливок начинают постепенно взбивать, и перед тем, как переключить миксер на максимальную скорость, вливают остывшую желатиновую смесь, после чего взбивают до нужной консистенции.
В использовании желатина соблюдение пропорций – наиважнейшее условие, иначе вместо крема получится желе. Вторая особенность – своеобразный привкус желатина, его можно заглушить, добавив в крем 1-2 капли ванильной эссенции.
Стоит также отметить, что из всех желеобразователей только желатин подходит для приготовления сливочных кремов. Агар-агар в сливках не «работает», а пектин активируется только при кипячении.
Вот и все хитрости работы с загустителем. Обязательно попробуйте этот продукт и по достоинству оцените его замечательные свойства.
