Особенности приготовления
Белый соус для рыбы может быть нескольких типов. Традиционным считается вариант, когда бульон или молоко смешиваются с обжаренной мукой. Иногда основные ингредиенты загущают с помощью яиц, сыра и других компонентов. Не менее распространены приправы, представляющие собой смесь сметаны, майонеза или сливок с измельченными овощами, зеленью, горчицей и различными специями. Технология приготовления этих соусов различна, и для получения ожидаемого результата необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт. Однако знание нескольких общих моментов тоже поможет избежать ошибок и разочарований.
- Готовя для рыбы соус бешамель, важно не допустить образования мучных комков. Для этого муку обжаривают на сухой сковороде или на сливочном масле до карамельного цвета и только потом вводят молоко или бульон, одновременно взбивая их венчиком. Снизить рис образования комков поможет использование холодной жидкости. Если муку предварительно не просеять, избежать появления комков в соусе будет сложнее. Просеивание нужно еще и для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых.
- Иногда белый соус требуется протереть через сито. Такая необходимость возникает, когда не удалось избежать образования комков муки при соединении ее с жидкой основой. Иногда просто хочется получить максимально гладкий по консистенции соус, в котором не будет попадаться даже кусочков овощей. Перетирание их через сито как раз и позволяет достичь этой цели.
- Некоторые варианты соуса к рыбе должны содержать кусочки маринованных овощей или других продуктов. Тогда они вводятся в него уже после того, как он будет взбит блендером или процежен.
- Выбор соуса иногда зависит от сорта рыбы, из которого приготовлено блюдо. К нежирным сортам больше подходят приправы, содержащие масло. К жирным блюдам целесообразно подать легкий соус, сделанный из молока или бульона.
Соус, приготовленный к рыбе, может служить в качестве подливы. Тогда его подают теплым. Также жидкая приправа может быть подана отдельно. Тогда ее обычно требуется предварительно остудить. Некоторые виды белого соуса универсальны, они могут подаваться как в горячем, так и в холодном виде.
Белый соус на молоке к рыбе
Состав:
- сливочное масло – 30 г;
- мука пшеничная – 30 г;
- соль – крупная щепоть;
- мускатный орех – крупная щепоть;
- молоко – 0,25 л.
Способ приготовления:
- В сотейнике растопите масло.
- Добавьте предварительно просеянную муку.
- Обжаривайте на среднем огне, перемешивая лопаткой, пока мучная масса не приобретет карамельный оттенок.
- Взбивая содержимое сотейника венчиком, влейте в него тонкой струйкой охлажденное молоко.
- Поварите соус около 5 минут, размешивая его венчиком, чтобы не допустить образования комков. За это время соус станет достаточно густым.
- Добавьте соль и мускатный орех, взбейте подливу венчиком и снимите с огня.
Белый соус бешамель подавать к столу или использовать в качестве подливы рекомендуется сразу же после приготовления, иначе он может покрыться пленкой, утратив однородность.
Белый соус на бульоне для рыбы
Состав:
- рыбный бульон – 0,5 л;
- сырой яичный желток – 1 шт.;
- сливочное масло – 60 г;
- мука пшеничная – 40 г;
- лимон – 0,5 шт.;
- черный или белый молотый перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Бульон процедите и уберите в холодильник.
- В сотейнике растопите кусок сливочного масла весом 30-40 г.
- Добавьте просеянную муку и обжарьте ее до карамельного цвета.
- Введите холодный бульон, взбивая его венчиком, чтобы не допустить образования комков. Если они все же образовались, процедите смешанный с мукой бульон через сито.
- В едва теплый бульон введите яичный желток. Взбейте смесь венчиком.
- Добавьте соль и перец, взбейте венчиком снова.
- Поставьте сотейник с соусом на очень медленный огонь. Подогревайте приправу, помешивая ее венчиком, пока не заметите, что она начинает кипеть.
- Не позволяя соусу закипеть, снимите его с огня.
- Из половины лимона выжмите сок, влейте его в соус. Добавьте оставшееся масло.
- Хорошо перемешайте приправу, чтобы она получилась однородной.
Подавайте соус к рыбным блюдам теплым или охлажденным.
Белый соус с луком к рыбе
Состав:
- репчатый лук – 150 г;
- сливочное масло – 50 г;
- мука пшеничная – 50 г;
- молоко – 0,25 л;
- сливки – 0,2 л;
- соль, специи для рыбы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук освободите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.
- В сотейнике растопите масло, положите в него лук. Готовьте его на медленном огне, пока он не станет мягким и прозрачным.
- Посыпьте лук просеянной мукой. Помешивая, обжарьте их до карамельного цвета.
- Молоко смешайте со сливками. Влейте жидкую смесь в сотейник, одновременно взбивая его содержимое венчиком.
- Поварите соус несколько минут, чтобы он стал гуще.
- Снимите сотейник с огня, дайте соусу немного остыть, протрите его через сито.
- Добавьте соль и специи, перемешайте.
Прогрейте соус в течение нескольких минут, перелейте в соусник и подавайте к столу.
Белый соус из сливок и сметаны к рыбе
Состав:
- сметана – 120 мл;
- сливки – 120 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, перец – по вкусу;
- вода – 100 мл;
- свежая зелень (укроп, петрушка) – 50 г.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите зелень, некрупно ее нарежьте и положите в кувшин блендера.
- Добавьте к зелени соль, специи и сметану.
- Включите прибор, измельчите содержимое его емкости, превратив в однородный состав.
- Добавьте пропущенный через пресс чеснок, сливки и воду. Взбейте продукты вместе.
- Перелейте соус в сотейник и подогрейте, помешивая, до кипения.
Как только соус начнет закипать, снимите сотейник с огня и используйте жидкую приправу по назначению.
Белый соус из майонеза к рыбе
Состав:
- майонез – 0,25 л;
- укроп – 20 г;
- каперсы (не обязательно) – 20 г;
- лимон – 0,5 шт.
Способ приготовления:
- Мелко порубите предварительно вымытый и обсушенный укроп.
- Как можно мельче порежьте каперсы.
- Из половины лимона выжмите сок, натрите чайную ложку цедры.
- Выложите майонез в миску. Добавьте к нему укроп, каперсы, лимонный сок и цедру.
- Взбейте продукты миксером или венчиком.
Приготовленный по данному рецепту соус подается к рыбе в соуснике в холодном виде.
Вариантов подходящего для рыбы белого соуса существует довольно много. Одни виды жидкой приправы подаются отдельно, другие служат подливой, третьи универсальны. Подходящий рецепт можно найти на любой вкус.
