Баранина. Тонкости приготовления
- Если курица хороша сама по себе и не особенно нуждается в пряных травах, то баранина раскрывает свой неповторимый аромат именно благодаря ароматным специям и пряностям.
- Какие это будут специи, хозяйка решает самостоятельно, исходя из собственных предпочтений. Но всё-таки нужно учитывать и классический набор пряностей, которые больше всего подходят к баранине: укроп, чеснок, мята, майоран, розмарин, шалфей, джусай, чабер, чабрец, лавровый лист, базилик, тимьян, орегано.
- Баранину перед запеканием всегда нужно мариновать. Причём время выдержки в маринаде зависит от возраста туши: чем она старше, тем дольше маринуется мясо. Иногда маринование продолжается в течение 2—3 суток, но чаще всего хватает и 8 часов.
- Для приготовления маринада используют столовый уксус, бальзамический уксус, лимон, вино (красное и белое), разные специи и пряности, оливковое масло, натуральный йогурт. Пропорции создают по вкусу.
- Перед маринованием на ноге обязательно делают по несколько проколов с каждой стороны, чтобы маринад глубже проник в ткани.
- Время запекания зависит от температуры в духовке. Но всегда нужно соблюдать правило: сначала мясо запекается при высокой температуре, чтобы образовалась на поверхности зажаристая корочка, которая «запечатает» сок внутри куска мяса. Затем температуру снижают и доводят мясо до готовности.
- Баранина – мясо жирное. Перед запеканием часть жира удаляют, ведь именно он придаёт мясу тот специфический запах, который многих отталкивает. Но если удалить весь жир, то мясо получится постным и суховатым. Поэтому если окорок постный, его шпигуют салом.
- Баранью ногу (окорок) готовят как на кости, так и полностью без неё, ориентируясь на вкус едоков.
- Оптимальный вес ноги барашка для запекания – 2—2,5 кг вместе с костью.
- Окорок запекают в открытом виде, в рукаве, в фольге. Но в любом случае баранья нога должна быть покрыта румяной корочкой. Для этого её в конце приготовления освобождают от оболочки (фольги или рукава) и доводят до готовности.
Баранья нога, запечённая с розмарином
Ингредиенты:
- баранья нога – 2,5 кг;
- розмарин – 2 веточки;
- оливковое масло – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- цедра лимона.
Способ приготовления
- Баранью ногу обрабатывают, удалив сухожилия и лишний жир, промывают.
- Выдерживают в выбранном маринаде.
- Обсушивают бумажным полотенцем.
- Делают в ноге проколы, в которые втыкают розмарин, порезанный на кусочки.
- Смешивают масло с измельчённым чесноком и цедрой. Натирают смесью ногу.
- Помещают её в форму, смазанную маслом, и ставят в нагретую до 220°С духовку.
- Через 30 минут снижают температуру до 170°С и продолжают запекание ещё 1,5—2 часа в зависимости от величины ноги и возраста туши.
- Оставляют мясо в духовке на 15 минут, а потом достают его и нарезают на порции.
Пряная баранья нога
Ингредиенты:
- баранья нога – 1,2 кг;
- чеснок – 5 зубчиков;
- розмарин – 1/2 ч. л.;
- перец горошком – 7—8 шт.;
- оливковое масло – 150 г;
- горькая горчица – 1 ч. л.;
- сок лимона – 20 г;
- тимьян – 1 ч.л.;
- лавровый лист – 2 шт.
Способ приготовления
- Баранью ногу промывают и обсушивают полотенцем.
- Все пряности измельчают в миксере и смешивают с маслом.
- Мясо обливают смесью, придавливают гнётом и оставляют на 8 часов для маринования.
- Ногу слегка обсушивают и помещают на противень, который отправляют в духовку, нагретую до 220°С.
- Через полчаса температуру уменьшают до 180°С и готовят ногу ещё 1 час 15 минут, периодически поливая маринадом.
- Готовое блюдо накрывают фольгой и оставляют на 10 минут.
Баранья нога, запечённая в рукаве
Ингредиенты:
- баранья нога – 2 кг;
- чеснок – 4 зубчика;
- горчица с зёрнами – 1 ст. л.;
- винный уксус – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Подготовленную баранью ногу промывают и промокают бумажным полотенцем.
- Для маринада смешивают все специи.
- В ноге делают глубокие проколы и натирают её маринадом.
- Помещают ногу в рукав и завязывают. Маринуют 6—8 часов.
- Ногу в рукаве кладут на противень и отправляют в духовку, нагретую до 220°С, на полчаса.
- Затем уменьшают температуру до 180°С и запекают ногу ещё один час.
- Достают противень из духовки, разрезают рукав вдоль. В таком виде продолжают запекание ещё полчаса, пока не появится румяная корочка.
- Дают отдохнуть окороку 15 минут и подают к столу.
Баранья нога, запечённая в сухарях
Ингредиенты:
- баранья нога – 2,5 кг;
- молотые белые сухари – 1 чашка (250 мл);
- оливковое масло – 200 мл;
- нарезанная зелень петрушки – 3 ст. л.;
- нарезанная зелень укропа – 3 ст. л.;
- белое вино – 50 г;
- карри – 1 ч. л.;
- чеснок – 4 зубчика;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Готовят маринад из вина, масла (50 г), раздавленного чеснока, карри и соли.
- Ногу кладут в пакет, смазывают маринадом и убирают в холодильник на сутки.
- Достают ногу и поливают маслом.
- Смешивают сухари с зеленью укропа и петрушки и щедро обваливают в них ногу.
- Кладут ногу на противень и отправляют в духовку, нагретую до 220°С. Через полчаса температуру уменьшают до 180°С и запекают мясо ещё 1,5—2 часа.
- Дают окороку отлежаться 20 минут и подают к столу.
Баранья нога, запечённая с картофелем
Ингредиенты:
- баранья нога – 1,5 кг;
- розмарин – 3 веточки;
- молодой картофель – 1 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- красное вино – 50 мл;
- оливковое масло – 50 мг;
- соль – по вкусу;
- молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления
- Подготовленную ногу обсушивают, делают на коже несколько глубоких надрезов.
- Мясо шпигуют кусочками чеснока, натирают солью, перцем и смазывают маслом.
- Противень смазывают маслом, кладут розмарин. Поверх травы укладывают ногу.
- Запекают баранину при 220°С в течение 30 минут, постоянно переворачивая и поливая мясным соком и вином.
- Выкладывают вокруг ноги целый картофель, солят, перчат и запекают ещё 15 минут.
- Температуру убавляют до 180°С и запекают ногу с картофелем до готовности мяса (примерно 1,5 часа), не забывая поливать выделившимся соком.
Интересная информация
Считается, что самый полезный маринад получается в том случае, если его готовить с добавлением гвоздики, красного и чёрного перца, имбиря и лука.
Можно добавлять в маринад лимон, чеснок и пряные травы, которые улучшают его вкус.
Учёные доказали, что маринады препятствуют образованию тромбов, а также предотвращают возникновение ожирения.