Особенности приготовления
Процесс приготовления балыка из жереха требует определенного времени, но не является сложным. С задачей справится даже неопытный кулинар. Однако для получения ожидаемого результата ему понадобится знание нескольких важных моментов.
- Для приготовления балыка желательно использовать жереха, выловленного в конце лета или осенью, так как он успевает «нагулять» больше жира. Если рыба недостаточно жирная, то на последнем этапе приготовления закуски ее покрывают растительным маслом.
- Наиболее вкусный балык получается из рыбы весом 2-3 кг. Однако использовать для этой цели можно и килограммового жереха.
- Для приготовления балыка тушки жереха подготавливают особым образом. Сначала их промывают для удаления слизи, делать это лучше в проточной воде. Затем их очищают от чешуи. Сделать это проще всего специальной теркой, но можно воспользоваться и обычным ножом. Процесс осуществляется по направлению от хвоста к голове. Затем тушки надрезают вдоль хребта от головы к хвосту и разворачивают. При разделке необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь и брюшко. Из разрезанной рыбы удаляют внутренности, затем вырезают жабры, извлекают глаза. Остается промыть тушки, чтобы удалить кровь, обсушить салфеткой. После этого рыбу можно засаливать, вымачивать и вялить.
- Для получения из жереха балыка его сначала засаливают. При сухом посоле тушки со всех сторон обсыпают крупной солью, прижимают чем-нибудь тяжелым, оставляют на 8-12 часов в зависимости от размера рыбы. При влажной засолке готовят тузлук, растворяя в воде столько соли, сколько нужно для того, чтобы сырая картофелина всплыла на поверхность. В рассол помещают подготовленные тушки и убирают в прохладное место на 12 часов. Для пикантности в рассол можно добавить перец или другие специи.
- Следующий этап приготовления балыка из рыбы предполагает ее вымачивание. Чем крупнее рыба, тем меньше ее следует держать в воде. Если жерех весит 3 кг, его вымачивают 1 час. Жереха весом 2 кг вымачивают 2 часа, килограммовую рыбу нужно вымачивать в течение 3 часов.
- После вымачивания тушки обсушивают полотенцем, оборачивают марлей для защиты от насекомых и подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Сушатся тушки 2-3 дня. Некоторые вывешивают жереха только на ночь, днем заворачивая в пергамент и убирая в прохладное место. Тогда процесс сушки может растянуться на неделю.
- После сушки балык можно оставить на час-полтора на солнце. За это время из него вытопится часть жира, который пожелтеет, из-за чего закуска приобретет более аппетитный янтарный оттенок.
- Перед подачей к столу балык обычно охлаждают в течение суток, сложив, как будто тушку и не разворачивали, завернув ее в пергамент.
В холодильнике рыбный балык может храниться в течение нескольких месяцев. Эта закуска настолько хороша, что редко когда долеживает до истечения срока годности.
Балык из жереха по-астрахански
Состав:
- жерех – 0,25 кг;
- соль – 250 г.
Способ приготовления:
- Почистите рыбу. Разделайте на балык, разрезав вдоль спины и развернув, как книжку.
- Удалите внутренности, промойте тушку. Вырежьте жабры, выньте глаза. Промокните тушку полотенцем.
- Со всех сторон натрите жереха крупной солью. Положите его в контейнер. Накройте доской, сверху положите пару пластиковых бутылок с водой.
- Уберите контейнер с рыбой на 12 часов в прохладное место.
- Снимите груз, отряхните жереха от соли.
- Залейте рыбу прохладной водой, оставьте на 1,5 часа.
- Обсушите жереха салфеткой. Оберните марлей. Подвесьте в прохладном месте, которое хорошо проветривается.
- Через 3 дня снимите рыбу, положите на солнце.
- Через полтора часа снимите с жереха марлю, сложите тушку пополам, оберните пергаментом. Уберите в основную камеру холодильника или другое достаточно прохладное место.
Через сутки балык можно будет нарезать некрупными кусками и подать к столу. Он станет превосходным дополнением к пиву. Также такая рыба хорошо сочетается с картошкой.
«Сахарный» балык из жереха
Состав:
- жерех – 2,5 кг;
- сахар – 120 г;
- соль – 0,25 кг.
Способ приготовления:
- Подготовьте жереха, промыв, почистив, разделав на балык. Удалите, глаза, жабры, внутренности. Промойте тушку и обсушите салфетками.
- Сахар смешайте с солью, натрите этой смесью тушку рыбы со всех сторон, стараясь не пропустить ни одной складочки.
- Поместите рыбу в контейнер, сверху установите груз. Оставьте на 10-12 часов в прохладном месте.
- Хорошо промойте тушку, затем в течение 1,5 часов вымочите. Еще раз промойте и обсушите.
- Завернув в марлю, подвесьте в прохладном и хорошо продуваемом месте на 3 дня.
- Разложите тушку на солнце, оставьте на 1,5 часа.
- Заверните в пергамент, уберите в холодильник.
Снимать пробу с закуски можно будет через 24 часа. Она обладает сладко-соленым вкусом, понравится любителям азиатской кухни.
Балык из нежирного жереха
Состав:
- жерех – 1 кг;
- соль – 150 г;
- рафинированное растительное масло – 20 мл.
Способ приготовления:
- Жереха промойте, промокните салфеткой. Не очищая его от чешуи, разделайте на балык (разрезав со стороны спины и развернув «книжкой»). Избавьте рыбу от внутренностей, удалите глаза и жабры.
- Еще раз промойте и обсушите салфеткой тушку. Обсыпьте ее солью.
- Подождав полчаса, вотрите соль в тушку. Установите сверху пресс, оставьте рыбу на 8 часов в прохладном месте.
- Хорошо промойте жереха, залейте прохладной водой. Вымачивайте 3 часа. Воду за это время желательно 2-3 раза поменять.
- Вывесите рыбу в прохладном проветриваемом месте. Для защиты ее от насекомых оберните марлей.
- Через 2 дня снимите рыбу, смажьте растительным маслом, сложите пополам, заверните в пергамент.
- Уберите как минимум на 24 часа в холодильник или другое прохладное место.
Если приготовленный по данному рецепту балык вы будете подавать к картошке, шкурку с чешуей нужно будет предварительно снять.
Острый балык из жереха
Состав:
- жерех – 1,5 кг;
- вода – 1 л;
- соль – сколько уйдет;
- картофель – 1 клубень;
- острый красный перец – 10 г.
Способ приготовления:
- Разделайте жереха на балык, предварительно его почистив.
- Влейте в кастрюлю воду, положите в нее сырую очищенную картошку.
- Всыпайте порциями соль и размешивайте, пока картошка не всплывет.
- Всыпьте в рассол перец, перемешайте.
- Поместите жереха в контейнер, залейте рассолом и уберите на 10-12 часов в холодильник.
- Хорошо промойте рыбу, подержите ее 1,5-2 часа в чистой воде.
- Подвесьте жереха на балконе или в другом хорошо проветриваемом месте. Сушите его 2-3 дня.
- Прогрейте час на солнце, чтобы начал вытапливаться жир. Заверните в пергамент и уберите на холод.
Сделанный по данному рецепту балык понравится любителям острых закусок.
Балык, сделанный из жереха, обладает уникальным вкусом и своими органолептическими качествами напоминает красную рыбу. Сделать такую закуску можно в домашних условиях. Эта задача окажется по плечу даже хозяйке, не имеющей большого кулинарного опыта.
