Опис і застосування
Ванілін - це безбарвна кристалічна речовина з сильним ароматом ванілі. У природі в невеликих кількостях міститься таких продуктах, як малина, плоди личі, вершкове і оливкове масла. У деяких випадках ванілін виділяється при термічній обробці. Саме він відповідає за своєрідний смак кави, кленового сиропу, а також деяких страв із злаків.
У харчовій промисловості ванілін використовується для ароматизації кондитерських виробів, випічки та напоїв. Додають його в ліки і в миючі засоби, щоб перебити неприємний запах.
Натуральний ванілін
На сьогоднішній день найбільшим виробником природного ваніліну є Мадагаскар. Отримують ароматизатор з плодів рослини виду Vanilla planifolia - багаторічної лози сімейства Орхідні. Цей трудомісткий і довгий процес виглядає наступним чином:
- Збирають зелені стручки, які досягли певної стиглості (дозрівають вони нерівномірно).
- Плоди на час поміщають у гарячу піч або бланширують у киплячій воді.
- Протягом 7-15 днів стручки по черзі прогрівають і розпарюють: вдень плоди лежать під спекотним сонцем, а на ніч їх загортають у вовняну тканину і прибирають у повітропроникні контейнери.
Заготівля ванілі займає кілька місяців. Після всіх «процедур» плоди просушують і витримують до тих пір, поки аромат не стане яскравим і насиченим. При дотриманні всіх умов на поверхні висохлих стручків з'являється білий «іней» - це і є ванілін.
Синтезований ванілін
Оскільки потреба в популярному ароматизаторі завжди була занадто висока, виробникам довелося шукати більш доступний аналог. У 1874 р. німецькі хіміки Ф. Тіман і В. Хаарман визначили формулу ваніліну, знайшли спосіб його отримання з коніфірину, що міститься в сосновій корі, і налагодили перше промислове виробництво добавки. Через пару років К. Реймер синтезував ароматизатор з гваякола - органічної речовини, присутньої в складі продуктів переробки деревини. У 1894 р. був запатентований спосіб виробництва ваніліну з евгенолу, одержуваного з гвоздичної олії.
У 1930-х ванілін став неймовірно доступний завдяки новому способу його отримання з лігнін-містять відходів паперового виробництва. Однак з екологічних міркувань «лігниновий метод» втратив актуальність, і сьогодні ванілін знову синтезують з гваякола і гліколової кислоти, хоча технологія з кінця XIX століття істотно змінилася.
Який ванілін кращий
Зрозуміло, всі прихильники натурального стверджують, що синтезований ванілін не йде ні в яке порівняння зі справжньою ваніллю, проте останні дослідження показали, що вгадати який ароматизатор міститься в тому чи іншому продукті не так вже й просто. Учасникам експерименту було запропоновано оцінити десерти з хімічною віддушкою та ласощі, у складі яких була присутня натуральна ваніль. Якщо в йогуртах, творожках та інших молочних продуктах дегустатори визнали лідерство за ванілью, то в випічці різниця була практично не відчутна, більш того, печиво з додаванням якісного синтезованого ваніліну гостям здалося смачнішим, ніж те, для ароматизації якого використовувалася ваніль.
І все-таки різниця є. Синтезований ароматизатор має чистий «ванільний» запах, тоді як у пахості ванілі присутні анісові і почесні ноти. Парадокс, але найкращими експертами в цьому питанні є алергіки: деякі з них не виносять натуральну ваніль і при цьому спокійно сплітають продукти з хімічним ароматизатором, інші - навпаки, покриваються висипом від одного запаху синтезованого ваніліну і люблять натуральну ваніль.
Використання в домашній кулінарії
Примітно, що практично у кожної господині знайдеться в "засіках пакетик-інший ваніліну. Однак правильно застосовувати його вміють далеко не всі. Фахівці не рекомендують додавати безпосередньо в тісто або крем сухі кристали ароматизатора. Ванілін слід розчинити у горілці (1 пак ./50 г), а потім влити цей розчин в охолоджений цукровий сироп (400 г цукру на склянку води). Готовий домашній сироп потрібно перелити в пляшку темного скла, добре збовтати і зберігати в холодильнику, користуючись по мірі потреби.
Якщо вам пощастило роздобути справжню стручкову ваніль, залийте її горілкою (на 2 розщеплених навпіл стручка 50 г алкогольного напою) і на пару тижнів приберіть в прохолодне місце - вийде цінний ванільний екстракт, що за властивостями і якостями не поступається покупному. За такий самий проміжок часу ваніль перетворить звичайний цукор на ванільний, якщо помістити обидва продукти в банку, що щільно закривається (4 стручки ванілі на 1 кг цукру).
Така ось «ароматна історія». Є інформація, що ванілін можна синтезувати з гною, але, на щастя, цей прогресивний метод ще не отримав широкого поширення.
