Рис і його види
Рис у ботанічній класифікації є родом однорічних і багаторічних трав'янистих рослин. Належить він до сімейству злакові.
Сам рід включає в себе 18 видів. Культивуються далеко не всі з них, багато хто є сорною рослинністю.
Спеціально вирощують водний рис Or^ za rufipógon і Ріс посівний. Перший поширений лише в тропічних регіонах, другий вирощується повсюдно. Лідирують за його виробництвом Китай, Індія, Індонезія, Бангладеш, В'єтнам, Таїланд, М'янма, Філіппіни, Бразилія, Японія.
Посівний рис є однорічним трав'янистим злаком. Батьківщиною його є Південно-Східна Азія. Окультурювання цієї рослини відбулося 7-9 тисяч років тому.
На сьогоднішній день існують десятки сортів рису, які діляться на групи за різними ознаками. Рис класифікують по регіону вирощування, а також за формою, ступенем і характером обробки. Існують і всесвітньо відомі сорти цього злака, які максимально підходять для приготування тієї чи іншої національної страви. Хоча б у загальних рисах цю класифікацію необхідно знати будь-якому кулінару.
Основні різновиди культурного рису
За формою зерен рис буває трьох типів:
- довгнозерний. Зерна у цього різновиду рису тонкі і витягнуті, довжина їх може досягати 8 мм;
- середньозерний. Цей рис має трохи більш «товсті» і короткі зерна порівняно з довгнозерним. Їх довжина зазвичай не перевищує 6 мм;
- цілозерний. У цього рису зерна мають круглу або майже круглу форму, а їх довжина не буває більше 5 мм.
Довгнозерні сорти рису зазвичай буваю більш тверді і менш крохмалисті порівняно з цілозерними. Вони добре підходять для приготування розсипчастого гарніру. Рис круглої форми добре підходить для перших страв і в'язких каш.
За характером обробки рис підрозділюють на такі категорії:
- коричневий (або бурий) ризик. Цей рис проходить мінімальну обробку при виробництві. Його не шліфують, завдяки чому і зберігається оболонка. В результаті в зернах зберігається максимальна кількість корисних речовин. Цей вид рису затребуваний в дієтичному харчуванні. Перевагою нешліфованого рису вважається і присутність у його смаку виражених горіхових ноток. Брак один - цей рис вимагає тривалої термічної обробки, варити його потрібно близько 40 хвилин, іноді і довше. Зате навіть після такого тривалого варіння зерна бурого рису зберігають акуратну форму, не злипаються;
- При виробництві зерна рису найчастіше шліфують, через що вони втрачають оболонку, стають гладкими і білими. У цих зернах більше крохмалю, ніж у бурих, вони сильніші і швидше розварюються. Варити білий рис зазвичай не потрібно більше 15 хвилин. Винятком є в'язкі каші і супи, в яких рис смачніший, коли сильно розм'якшений;
- пропарений малю. При виробництві рис можуть не шліфувати дуже ретельно, а обробляти пором. При цьому він набуває золотистого відтінку і здається напівпрозорим. Обробка пором дозволяє зберегти в зернах багато корисних речовин, але не робить їх сильно м'якими. Варити пропарений рис потрібно 20-25 хвилин. Після варіння він стає білим, але не надто липким. Страви з нього можна навіть підігрівати. Цей рис вибирають для гарніру і для других страв. Його ж можна додавати в салати.
Рис також підрозділюють за назвою території, на якій він вирощений. У нашій країні найбільш поширений краснодарський, майже також часто зустрічається на прилавках і кубанський. І в Краснодарському краї, і на Кубані вирощують переважно цілозерний болісний рис, зерна якого містять багато крохмалю.
Найвідоміші сорти рису
Деякі сорти рису здобули популярність завдяки використанню для приготування популярних страв. Інші стали відомими через незвичайний колір або аромат.
- Басматі. Рис цього сорту називають «світовим рисовим королем». Це найдорожчий сорт відомого злака. Особливо цінується басматі, вирощений в Індії або Пакистані. Зерна цього рису довгі (7-8 мм), з горіховим присмаком, але при цьому досить ніжні.
- Арборіо. Батьківщиною цього сорту рису є Італія, але вирощують його і за межами цієї країни. Зерна злака цього сорту мають ніжну консистенцію і містять багато крохмалю, добре вбирають в себе смак і аромат соусу, овочів, м'яса та інших продуктів. Саме його використовують для приготування різотто. Перед приготуванням цієї страви рис не можна мити. Якщо цей вид рису готується на гарнір, відварювати його рекомендується до стану al dente. Цей сорт рису підходить не тільки для різотто, але для пудингів і перших страв.
- Девзіра. Рис цього типу росте у Ферганській долині. Саме він вважається ідеально підходящим для узбецького плова. З нього ж роблять плов таджики і киргизи. Під назвою «девзіра» об'єднані кілька сортів рису, серед яких зустрічаються і довгнозерні, і середньозерні. Підвидами девзіри є чунгара, кораколтак, дастарсарик. Рис девзіра не шліфується, а тільки відшелушується, тому буває покритий пудровим нальотом. При промиванні він видаляється. До смаку девзіра солодкуватий, зі солодовими нотками. При готуванні його зерна добре вбирають жир і прянощі, але при цьому непогано зберігають форму.
- Жасмін. Він отримав свою назву завдяки своєму специфічному аромату, за звучанням схожому на пахощі жасмину. Цей довгнозерний рис вирощується тільки в Таїланді. Недоліком цього сорту є невеликий термін придатності. Вже через півроку аромат його починає псуватися, перетворюючись з жасминового на деревний. Зерна біля рису сорту Жасмин довгі, білі, гладкі. Перед варінням його миють. Відварювати цей сорт рису бажано на пару. Його вибирають для приготування других страв, салатів і десертів.
- Дикий ризик Насправді це назва сорту культурного рису, що вирощується в Північній Америки. Його відрізняють збалансований склад, високий вміст білка, приємний смак і низька калорійність. Використовують продукт для приготування гарнірів. Для додання стравам більш красивого виду і зменшення їх собівартості дикий рис часто змішують з білим.
- Камоліно. Цей сорт середньозерного рису має перловий, золотистий або бурштиновий відтінок. Росте він на берегах Нілу, через що його часто називають єгипетським. Цей сорт рису відрізняє універсальність, тобто він підходить для приготування будь-яких страв.
- Карнаролі. Рис цього сорту має зерна середньої довжини, щільні, що містять багато крохмалю. Страви з цього рису досить калорійні. Вирощується рис Карнаролі в Італії, використовується переважно для ризотто.
- У цьому різновиді рису оболонка містить багато антоціанів. Ці речовини корисні, мають антиоксидантні властивості. До цієї категорії відносять рис різних сортів, що володіють зазначеними якостями, в тому числі девзіру. У Краснодарському краї вирощують рис сорту Рубін, який теж є червоним. Такий рис не прийнято шліфувати. Червоний відтінок зерна зберігають і після термічної обробки.
Знаючи, яким буває рис, ви зможете вибрати саме той сорт, який краще за інших підходить для приготування задуманої страви.
