У культурі найбільш поширена квасоля звичайна, що має безліч різновидів і сортів, які відрізняються один від одного формою наземної частини (кущова або в'ється), термінами дозрівання (рання, середньоспіла, пізня), зовнішнім виглядом листя, квіток і плодів. За смаковими якостями і призначенням сорту квасолі ділять на 3 групи: лущильні (зернові), цукрові (овочеві) та напівцукрові.
Квасоля лущильна (зернова)
Цей різновид культури вирощують заради отримання зерен (бобів). Стручок лущильної квасолі не їстівний, оскільки всередині має щільний пергаментний шар. У середній смузі квасоля лущильних сортів не культивують, оскільки до настання холодів боби не встигають визрівати, а в неспілому вигляді вони не придатні для вживання в їжу. Такий продукт привозиться з теплих регіонів.
Зерна лущильної квасолі на дотик тверді як камінь, тому перед приготуванням їх необхідно замочувати. Крім того, в квасолі, особливо в червоній, міститься велика кількість лектинів - токсичних речовин, дія яких нейтралізується в процесі тривалої (не менше 30 хвилин) варіння. Боби лущильної квасолі можуть бути різного кольору (залежить від сорту), відрізнятися один від одного формою і смаковими якостями:
- Біла - легко розварюється, стаючи м'якою і крохмалистою. Містить кальцій, магній, цінні амінокислоти. Викликає менше газоутворення, ніж червона квасоля.
- Червона - джерело клітковини. Володіє антиоксидантними властивостями, стимулює роботу кишечника, нормалізує обмін речовин.
- Строката - добре розвалюється, але при цьому зберігає щільність і форму. Ідеально підходить для приготування борщу.
- Чорна - містить максимальну кількість білка. За енергетичною цінністю максимально наближена до м'яса. При варінні втрачає форму. Перешкоджає розвитку онкологічних захворювань.
Квасоля овочева (стручкова, цукрова)
Овочевою або стручковою квасіллю прийнято називати молоді недозрілі плоди квасолі звичайної, які дуже гарні в смаженому, тушкованому або вареному вигляді. Аналогічним чином можна готувати зелені стручки квасолі гіацинтової та квасолі вогняно-червоної. У сирому вигляді стручкову квасолю їсти не можна, оскільки в ній міститься велика кількість лектинів.
На відміну від зернової квасолі, вирощувані на лопатку сорти не мають всередині стручка пергаментного шару, тому плоди можна їсти цілком. Стручкову квасолю доктора рекомендують включати в дієтичне меню, оскільки вона володіє здатністю виводити з організму надлишки вологи. Залежно від сорту стручки овочевої квасолі можуть бути зеленими, бурими, жовтими, білими і навіть фіолетовими.
На смак цукрова квасоля смак ніжна, солодкувата, добре поєднується з будь-якими овочами. Обов'язково спробуйте!
Квасоля напівцукоть
Цей різновид квасолі звичайної володіє достоїнствами двох попередніх. Пергаментний шар всередині стручків є, але з'являється досить пізно, тому на ранній стадії зростання стручки можна їсти цілком. Пізніше, коли настає біологічна стиглість, у стручках утворюються жорсткі волокна, неприємні на смак. Боби напівцукрової квасолі можна готувати так само, як зерна лущильних сортів: варити, гасити, консервувати.
Вігна (спаржева квасоля)
Якщо ви досі не пробували страв з квасолі, обов'язково виправте це непорозуміння. Повірте, вона вас не розчарує.
Пара рецептів
Пропонуємо вам рецепт простої і разом з тим дуже смачної, ситної страви з зернової квасолі.
Квасоля з м'ясом у томатному соусі
Продукти:
- суха зернова квасоля (будь-який сорт) - 1 склянка;
- свинина і яловичина (на ваш розсуд) - 300 г;
- морква - 1 коренеплод середніх розмірів;
- цибуля ріпчаста - 1 невелика голівка;
- часник - 2-3 зубки;
- оливкова олія - 3 ст. ложки;
- сік томатний - 0,5 склянки.
- сіль і спеції (коріандр, перець чорний мелений, петрушка, кріп) - за смаком;
- вино сухе біле - 2-3 ст. ложки.
Спосіб приготування:
- Квасоля ретельно промити, все зерна з ознаками пошкоджень видалити.
- Залити квасолю 1-1,5 л холодної води і на ніч прибрати в холодильник.
- На ранок дістати квасолю, злити воду, перекласти в каструлю, залити великою кількістю свіжої води (потім додавати не можна!) і поставити варитися.
- Після закипання каструлю накрити кришкою і зменшити вогонь, щоб бульйон не вирував, а ледь кипів.
- Відварену до готовності квасолю відкинути на дуршлаг і на час відставити вбік.
- Очистити овочі. Цибулю нарізати, моркву натерти на великій терці, часник пропустити через прес.
- М'ясо дрібно порубати або прокрутити через м'ясорубку, посолити, поперчити, приправити коріандром і обсмажити протягом 10 хвилин на оливковій олії, постійно перешкоджаючи.
- Додати до фаршу овочі, вино, влити 0,5 склянки води і гасити на слабкому вогні 30 хвилин.
- Варену квасолю викласти в м'ясо-овочеву суміш, додати томатний сік і гасити 20 хвилин. Через 10 хвилин гасіння влити в суміш трохи кип'яченої води так, щоб вміст сковорідки був майже повністю покритий бульйоном.
Як гарнір до тушкованої квасолі ідеально підійдуть варений розсипчастий рис і картопляне пюре.
Стручкова квасоля з овочами
- стручкова квасоля - 300-400 г;
- морква - 4 великих коренеплоди;
- цибуля ріпчаста - 2 великих або 4 дрібних головки;
- часник - 2 зубки;
- помідор - 2 плоди середніх розмірів;
- кетчуп - 2 ст. ложки;
- томатна паста - 1 ст. ложка;
- соєвий соус - 1 ст. ложка;
- олія рослинна для смаження.
Спосіб приготування:
- Моркву нарізати великою соломкою, цибулю - напівкільцями.
- У глибокій сковороді або в сотейнику обсмажити моркву до золотистого кольору, викласти її на тарілку і на тій же олії підсмажити цибулю.
- Квасоля відварити в киплячій воді протягом 2-3 хвилин.
- В окремому посуді змішати томатну пасту, кетчуп, соєвий соус, додати тиснутий або дрібно рубаний часник.
- У сотейник викласти обсмажені овочі, квасоля, нарізані великими дольками помідори, залити соусом і гасити на повільному вогні протягом 20 хвилин. Через 10 хвилин влити в сотейник 0,5 склянки води.
Готову страву прикрасити рубаною зеленню. Можна подавати як у гарячому, так і в холодному вигляді.
