Описание гриба молочая, особенности применения и как правильно приготовить

В наших лесах ассортимент грибов очень широкий. Есть виды, которые знают все, к примеру, боровик, маслёнок, подосиновик, а есть такие, которые известны лишь профессионалам «тихой охоты». Именно к последним относится гриб молочай.

Описание гриба

Этот вид известен в литературе и в народе также под другими названиями:

• млечник лучший;
• подмолочник;
• груздь красно-коричневый;
• гладыш;
• поддубёнок;
• подорешник;
• краснушка.

Этого представителя царства грибов мало кто кладёт в свою корзину, поскольку он не так хорошо известен, как, к примеру, чёрный груздь или жёлтая рядовка. Но истинные ценители уникального вкуса подмолочника проходят десятки километров, чтобы найти именно его. Не спутать молочай с другими сородичами позволяет подробное описание и особенные характеристики этого вида, а их немало.

Как выглядит

Гриб молочай отличается немалыми размерами. Его шляпка в диаметре достигает 15 см, в редких случаях — 20 см, мясистая, на ранних сроках — выпуклая, слегка вогнутая посредине с загнутыми к ножке краями. Со временем приобретает распростёртую или воронковидную форму.

Знаете ли вы? В Италии молочай считается самым ценным грибом. Соусы из него подают в самых дорогих ресторанах за очень большие деньги.

Кожа сухая на ощупь, бархатистая, от возраста и недостатка влаги часто растрескивается. Поверхность матовая, коричнево-красного, рыжего, красно-жёлтого или светло-оранжевого окраса, без концентрических кругов. Центр шляпы всегда темнее, чем края.

Ножка у подмолочника толстая, достигает 4 см в диаметре и от 4 см до 12 см в высоту, имеет форму цилиндра, ровная или слегка расширенная посредине. У молодых грибов — плотная, с возрастом становится полой, трубчатой. Поверхность ножки бархатистая, гладкая, приятная на ощупь. Цвет такой же, как и у шляпки, либо несколько светлее, что встречается чаще.

Мякоть плотная, но хрупкая, белого цвета, на разломах темнеет при обветривании. Имеет сладковатый вкус. У немолодых грибов появляется отчётливый запах сельди, крабов или подсолнечника. При повреждении как из шляпки, так и из ножки обильно выделяется млечный сок, имеющий сладковатый или смолисто-горьковатый привкус.

При контакте с воздухом молочко темнеет до коричневого и изменяет консистенцию, становясь карамельно-тягучим. Пластинки молочая белые с желтоватым или розоватым оттенком, с возрастом темнеют. Располагаются часто, имеют прямую или вилочковидную форму, слегка нисходят по ножке.

Где растёт

Растёт подмолочник одиночно, реже — небольшими группами в южных, центральных и восточных областях Европы и Азии в отдалённых, труднодоступных местах лиственных и хвойных лесов. Предпочитает влажную местность с мхами и гнилыми пнями. С орехом, дубом и елью образует микоризу — общую корневую систему. «Охота» на этот гриб начинается в середине июля и заканчивается в октябре.

Съедобный или нет

Молочай не только съедобен, но и очень полезен, благодаря чему широко используется как в кулинарии, так и в народной медицине. К тому же это единственный гриб из своего рода, млечный сок которого имеет сладковатый вкус и совсем не горчит, что позволяет его употреблять без предварительного вымачивания.

Рекомендуем к ознакомлению наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.

Разновидности и двойники

Красно-коричневый груздь опытный грибник никогда не спутает ни с чем другим, но начинающие любители тихой охоты всё же могут принять за него некоторых других сородичей:

• серо-розовый млечник (Lactarius helvus) внешне очень похож, хотя и значительно бледнее, к тому же он не выделяет обильно млечный сок на изломе или срезе, обладает характерным запахом сухой травы без сладковатого оттенка;
• млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides) отличается от подорешника тем, что его млечный сок не меняет цвет при обветривании, к тому же пластинки под шляпой расположены значительно реже;
• млечник неедкий (Lactarius mitissimus) не вырастает в диаметре больше 7 см, шляпа никогда не растрескивается;
• нейтральный млечник (Lactarius quietus) выделяет желтоватый млечный сок, не меняющий цвет при обветривании и не имеющий характерного запаха.

Выращивание

Выращивать гриб молочай в домашних условиях можно под любыми породами деревьев, но максимальную всхожесть и урожай дают ореховые насаждения. К тому же такое соседство значительно повышает плодоношение культур благодаря образованию микориза.

Споры подмолочника можно приобрести в магазине и посеять, согласно инструкции:

1. 15 г семян смешать с 0,5 л песка или сухого грунта (из расчёта на 1 м²).
2. Вспушить землю под деревом, доходя до корней, на глубину 5–15 см.
3. Распределить мицелий по площади.
4. Покрыть садовой, а лучше лесной почвой, смешанной в равных пропорциях с перегноем.
5. Полить из лейки с мелким распылителем по 10 л воды на каждый м².
6. Сверху мульчировать землёй и опилками.

Знаете ли вы? Почти две трети грибов, продающихся на мировом рынке, искусственно выращены в Китае.

Можно добыть посевной материал самостоятельно. Для этого нужно найти старые грибы, не промывая, перемолоть на мясорубке, залить водой и настаивать в тёмном тёплом месте в течение 2 недель. По прошествии времени жмых сверху нужно удалить, а оставшаяся жидкость и будет раствором спор молочая.

Далее всё делается так же, как и с покупным материалом, только мицелий будет распределяться по площади не в сухом виде, а методом полива. Урожай красно-коричневого груздя можно ожидать уже через три месяца, далее плодоношение, при условии правильного полива, будет продолжаться до конца октября.

Польза гриба

• Красно-коричневый груздь характеризуется богатым химическим составом, в который входят:
• волемолид или грибной эстроген;
• спирт сахарный;
• волемитол;
• этаноловый экстракт;
• стерол;
• кортизон;
• пищевые волокна;
• зола;
• витамины B9, B6, B2, D, PP, E;
• микроэлементы: хром, рубидий, кобальт, железо, фтор и селен, калий, фосфор, магний, кальций и натрий;
• полезные кислоты: тирозин, валин, лизин, треонин.

Все эти ферменты, витамины и микроэлементы дают возможность применять гриб для профилактики и борьбы с различными болезнями.

Применение в кулинарии

В кулинарных целях лучше использовать молодые грибы, поскольку чем старше гриб, тем выразительнее специфический запах, который в процессе приготовления ещё и усиливается.

Молочай относится к четвёртой вкусовой категории, поэтому варить и жарить их не рекомендуют, хотя некоторые грибники отзываются о жареном подорешнике как о неповторимом деликатесе. Сохранить максимальную пользу грибов и получить замечательную хрустящую закуску на всю зиму позволяет засолка холодным способом.

Рецепт крайне прост:

1. Промойте грибы под проточной водой.
2. Отделите ножки от шляпок — так они будут ложиться компактно и правильно.
3. Укладывайте грузди слоями в деревянную, керамическую или эмалированную ёмкость, пересыпая крупной солью из расчёта 50 г соли на 1 кг грибов.
4. Накройте марлей в 3–4 слоя, сверху положите деревянный круг, подходящий по внутреннему диаметру ёмкости (можно использовать тарелку или эмалированную крышку).
5. Поместите кастрюлю или бочонок в холодное место для засолки на 1 мес. В течение этого времени круг и марлю нужно будет промывать ежедневно.
6. Прошёл месяц — доставайте грибы и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Применение в медицине

Гриб молочай отличается большим количеством полезных свойств, благодаря которым он широко испол