Как правильно заморозить помидоры на зиму и как их можно использовать в дальнейшем

Для многих хозяек сама идея замораживать томаты на зиму может казаться непривычной. Однако в действительности эти овощи можно заготавливать таким способом ничуть не хуже, чем любые другие. Правда, сделать зимой салат из таких помидоров не всегда получится, зато есть множество других способов их использования, при которых замороженный продукт ни в чём не будет уступать свежему. Обо всех секретах заморозки томатов расскажем в этом обзоре.

Можно ли замораживать помидоры

Помидоры морозят пока ещё немногие люди, и совершенно напрасно. Такой способ заготовки имеет ряд недостатков, но преимуществ у него всё же намного больше. Принимая решение, стоит ли запастись томатами на зиму, сохранив их в морозильной камере, и как лучше это сделать, важно хорошо понимать, какие качества продукта сохраняться после оттаивания, а какие будут утрачены. С этого и начнём.

Плюсы заморозки

• К преимуществам заморозки томатов можно отнести такие качества:
• Быстрота и лёгкость в исполнении: заморозка не требует больших усилий и затрат времени, не связана с необходимостью стоять у горячей плиты, что в летнюю жару особенно неприятно.
• Сохранение полезных свойств овоща: при консервации основная часть витаминов и других ценных веществ, содержащихся в овощах, безвозвратно утрачивается, в то время как низкие температуры к такому эффекту не приводят.
• Экономичность: заготовка производится в период, когда сезонные овощи стоят очень дёшево, в то время как цена на свежие помидоры зимой непомерно высока.
• Безопасность: заморозке подвергаются сезонные продукты, выращенные без стимуляторов роста и других химических добавок, чего нельзя сказать об овощах, доставляемых на полки магазинов зимой. Кроме того, при заготовке не используются консерванты — соль, уксус, сахар и т. п., таким образом, продукт остаётся абсолютно натуральным.
• Сохранение вкуса и запаха: при правильном использовании помидоров после разморозки блюда с ними будут так же вкусны и ароматны, как если бы в них добавлялись свежие овощи. Зимние томаты практически не имеют запаха и вкуса и лишь по внешне выглядят, как любимый овощ.
• Простота в дальнейшем использовании: для приготовления многих блюд требуется освободить томаты от шкурки, и свежие овощи с этой целью необходимо бланшировать (опускать в кипяток на короткое время). После разморозки шкурка с помидоров снимается очень легко, без проведения дополнительных процедур.

Знаете ли вы? Автором технологии шоковой заморозки продуктов является американец по имени Кларенс Бердсай, в прошлом таксидермист. На удачную идею молодого авантюриста натолкнули эскимосы с полуострова Лабрадор, который Бердсай посетил в составе научной экспедиции. Пойманную рыбу северные жители тут же выкладывали на лёд, где под воздействием арктического ветра она замораживалась за считанные минуты. Такой продукт впоследствии мог храниться месяцами, причём, в отличие от обычной заморозки, после оттаивания его вкусовые качества совершенно не менялись.

Минусы

• Если говорить о минусах заморозки, то они состоят в следующем:
• После размораживания помидор полностью утрачивает свою структуру, поэтому использовать его можно только для приготовления пюре, пасты или последующей термической обработки.
• Хранить заготовку можно только в морозильной камере, объём которой ограничен.
• Размороженный продукт нельзя замораживать повторно. Это означает, что если на протяжении зимы, например, вследствие перебоев с напряжением, овощи начнут оттаивать, все заготовленные запасы будут испорчены либо их качество сильно пострадает.

Как правильно заморозить помидоры на зиму в морозилке

Замораживать продукты намного проще, чем консервировать или даже сушить. Всё, что нужно для заготовки, — это качественное сырьё, правильная посуда, современная морозильная камера и чёткое представление о том, для каких целей будут использоваться замороженные овощи (от последнего обстоятельства зависит технология заморозки).

Выбор помидоров и подготовка к заморозке

В принципе, морозить можно любые томаты.

Но лучше при выборе сырья руководствоваться такими правилами:

1. Ранние томаты плохо подходят для любых заготовок. В них содержится минимальное количество питательных веществ, они предназначены для быстрого удовлетворения потребности в витаминах после зимы, и в других целях использовать их нет смысла.
2. Идеальным сырьём для заготовок являются продукты, выращенные на собственном дачном участке или приобретённые у проверенного продавца, который использует свои овощи не только для продажи, но и для употребления в пищу в своей семье. Современные технологии используют различные методы, позволяющие улучшить объём урожая и внешние характеристики плодов, но, к сожалению, большинство из таких методов пагубно сказываются на качестве и экологической безопасности товара.
3. Лучший урожай томатов можно получить в теплице, однако для заготовок больше подойдут овощи, выращенные на грядке: нитратов в них скапливается намного меньше.
4. Для заморозки целиком предпочтительно отбирать томаты одинаковых размеров, лучше средних. Плоды не должны иметь пятен, повреждений, следов заболеваний или гниения. Их целостность не должна быть нарушена.
5. Желательно замораживать мясистые сорта помидоров, в которых мякоти больше, чем сока.
6. Под заготовку нужно использовать только полностью спелые, но не перезревшие плоды.

Перед обработкой томаты нужно вымыть (особенно тщательно это следует сделать с товаром, приобретённым на стороне) и дать воде полностью стечь. Кожица плодов должна быть абсолютно сухая.

Какой кухонный инвентарь понадобится

В зависимости от того, какой именно способ заморозки будет выбран, для работы могут понадобиться:

• острый нож;
• блендер или мясорубка;
• разделочная доска;
• пищевая плёнка, пергаментная бумага или фольга;
• ёмкости для замораживания и хранения: пластиковые контейнеры с плотно прилегающей крышкой, формочки для льда, полиэтиленовые пакеты для заморозки со специальным замком-бегунком и т. п.

Способы заморозки

Лучше всего удаётся замораживать продукты в холодильниках системы «No Frost». Режим суперзаморозки, если он есть, нужно включать минимум за 2 часа до помещения в камеру томатов. Желательно, чтобы температура в морозилке к этому моменту была не ниже –24 °C. Есть несколько способов заморозки томатов. Каждый из них имеет право на существование, но при выборе между ними в первую очередь следует ориентироваться на конкретное блюдо, для которого овощ будет использоваться (например, для одних рецептов необходимы целые помидоры, для других — измельчённые, для третьих — томатное пюре и т. п.).

Знаете ли вы? Классическая шоковая заморозка возможна лишь в промышленных условиях. Современные бытовые холодильники имеют режим суперзаморозки, являющийся ближайшим аналогом «правильной» технологии. Суть функции состоит в принудительном отключении терморегулятора, после чего компрессор начинает работать непрерывно, соответственно, температура в камере понижается настолько, что помещённый в неё продукт промораживается не постепенно, от кожуры к середине, а сразу и целиком. Только в таком случае его полезные свойства сохраняются максимально.

Целиком

Самый простой и немудрёный способ.

Вот всё, что нужно сделать:

1. Перебранные, вымытые и высушенные томаты сложить в полиэтиленовый пакет (можно использовать обычный пакет без замка, достаточно просто завязать его, чтобы томаты случайно не высыпались в процессе извлечения продуктов из морозилки).
2. Положить пакет с помидорами в морозильную камеру, предварительно охлаждённую до минимально возможной температуры.
3. Через несколько часов, убедившись, что томаты превратились в абсолютно твёрдые шарики, режим суперзаморозки можно отключить.

Во многих источниках советуют сначала выкладывать помидоры в один слой на плоскую поверхность, морозить и только потом раскладывать в заготовленные ёмкости. Для большинства овощей и фруктов такая предосторожность, действительно, необходима. Однако плотная кожица томатов является отличной гарантией того, что плоды не помнутся и не прилипнут друг к другу в процессе замораживания. При условии, разумеется, что они были абсолютно сухими, а холодильная камера позволяет обеспечить максимально быстрое промораживание.

При очевидной простоте исполнения такой способ обладает и другими преимуществами. Замороженные целиком томаты хранятся дольше, чем измельчённые, кроме того, их не нужно раскладывать в порционные ёмкости, поскольку плоды прекрасно отделяются друг от друга и могут извлекаться в таких количествах, которые необходимы. Разрезать помидор на необходимое количество частей можно и после оттаивания, при этом кожица с овоща снимется сама собой.

Знаете ли вы? Подсчитано, что при повышении температуры хранения замороженного томата с –18 °C до –12 °C количество содержащейся в плоде аскорбиновой кислоты уменьшается на 20%.

Дольками без кожуры

Этот способ подойдёт, если нужно заготовить полуфабрикат для блюд, в которых используются бланшированные (очищенные от кожицы) томаты.

В этом варианте технология несколько сложнее:

1. На каждом помидоре (лучше использовать крупноплодные) с обратной от плодоножки стороны острым ножом сделать 2 крестообразных неглубоких надреза. Желательно только нарушить целостность кожуры.
2. Положить томаты в глубокую ёмкость и залить кипятком.