Новое исследование, опубликованное Университетом Мельбурна, показывает, что новая технология нанесения покрытий и упаковки позволяет увеличить сроки хранения свинины.
Исследование, авторами которого являются Ю. Цао, Робин Дороти Уорнер и Чжунсян Фан и опубликованное в международном журнале Food Control, было направлено на изучение влияния комбинации покрытия из низина + галловой кислоты + хитозана и упаковки с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода (HO MAP, 80% O2 и 20 процентов СО2) на сохранение свежей свиной корейки при холодном хранении (2 ± 1 °С, на протяжении 20 дней).
Разнообразные комбинации низина, галловой кислоты и хитозана были опробованы на свиной корейке для определения их влияния на сохранение pH, текстуры и цвета; влияние на окисление липидов и окисление белков; и минимизации роста бактерий.
Результаты исследования показали, что комбинация всех трёх компонентов — низина, галловой кислоты и хитозана и HO MAP обеспечивает наиболее эффективное сохранение образцов, хранящихся при 2 ± 1 °C. Эта комбинация смогла замедлить увеличение лёгкости образцов свинины, сохранить покраснение и нежность, уменьшить окисление липидов и белков и ингибировать рост микроорганизмов.
Нанесение хитозанового покрытия на свиные корейки HO MAP оказывало антимикробную и антиоксидантную активность при хранении в холодильнике. Добавление только низина улучшало антимикробную активность, а добавление галловой кислоты усиливало как антиоксидантные, так и антимикробные свойства.
Авторы предположили, что этот комбинированный метод может быть использован в качестве экономически эффективной технологии упаковки при сохранении свежей свинины.
